TEOR DE FENÓLICOS E AMARGOR EM AZEITES DE ABACATE

O azeite de abacate da variedade Margarida, produzido artesanalmente na região de Venda Nova do Imigrante-ES, apresenta característico amargor intenso, atributo frequentemente associado a elevados teores de compostos fenólicos. Considerando a escassez de estudos sobre amostras artesanais desta variedade, este trabalho objetivou quantificar e comparar estatisticamente os fenóis totais em azeites extraídos de polpas processadas por diferentes metodologias. Foram testados cinco protocolos de pré-processamento da polpa: Metodologia 1: abacates maduros foram descascados, picados e cozidos em água fervente por 15 minutos antes da homogeneização e secagem; Metodologia 2: frutos maduros, picados e embalados em polietileno, cozidos por 10 minutos em água fervente, depois homogeneizados e secos; Metodologia 3: cozimento de frutos maduros inteiros (15 min em água fervente) seguido de descasque, homogeneização e secagem; Metodologias 4 e 5: cozimento de frutos verdes e maduros, respectivamente, inteiros em autoclave (121°C/20 min), com posterior descasque, homogeneização e secagem. De cada polpa seca, o azeite foi obtido por prensagem. O teor de fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau, com óleo de girassol como controle. A análise por ANOVA one-way (α=0,05) revelou diferenças altamente significativas (Valor-F=927,61; p<0,0001). O teste de Tukey agrupou os resultados em cinco categorias (A a E). A amostra da Metodologia 3 (MAMG02) apresentou o maior conteúdo (1980,8±18,0 µg EAG/g), formando o grupo A. As amostras das Metodologias 2 (MAW02: 952,3±57,7 µg EAG/g) e 1 (MAJCM01: 939,9±5,6 µg EAG/g) compuseram o grupo B. A Metodologia 5 (MAVA02: 707,0±33,8 µg EAG/g) formou o grupo C, enquanto as Metodologias 1 secundária (MAW01: 408,4±31,7 µg EAG/g) e 4 (MAW02L: 357,2±13,3 µg EAG/g) constituíram o grupo D. O óleo de girassol (20,2±4,0 µg EAG/g) formou o grupo E. Os resultados demonstram que a metodologia de processamento impacta significativamente no teor de fenólicos. O cozimento de frutos maduros inteiros em água fervente (Metodologia 3) mostrou-se mais eficiente na preservação/resgate destes compostos. O amargor intenso correlaciona-se com os altos teores encontrados, reforçando o potencial funcional do azeite artesanal.