SUBPRODUTO DO MILHO E SUA PROPRIEDADE NA PANIFICAÇÃO

O milho é o cereal mais cultivado no mundo, e o Brasil é o terceiro produtor mundial. Estima-se que, os subprodutos respondem por uma significativa produção mundial estimada na ordem de 2,43 milhões de toneladas anuais e tem como destino prioritário a alimentação animal, entretanto, suas características nutricionais e funcionais o tornam um ingrediente promissor na alimentação humana. O subproduto farelo de milho, extraída da moagem à úmido do milho atualmente destinada à alimentação animal e passível de valorizar e promover a economia circular. As propriedades nutricionais e funcionais, como proteínas, carboidratos amiláceos e não amiláceos, óleo, fibras majoritariamente insolúveis e compostos bioativos, conferem potencial para aplicação na alimentação humana, com benefícios antioxidantes, reguladores intestinais e suporte à saciedade. Neste estudo, o farelo foi coletado diretamente da produção, seco e homogeneizado quanto à granulometria; com conhecimento da composição centesimal e fibra alimentar, o farelo foi incorporado à formulação de pão de forma como substituto da farinha de trigo, em proporções de 0%, 5%, 10%, 15% e 20%. Avaliou-se alterações físicas nos pães, com atenção aos aspectos do perfil de textura (TPA), com equipamento TAXTplus. Até a adição de 10% não houve diferença significativa na firmeza, entretanto, a partir de 15% houve mudanças significativas, a sua firmeza aumentou de 9,64 ± 6,13 (controle) para 26,97 ± 0,61 a 15% e 42,63 ± 1,03 N a 20, indicando que o farelo de milho pode influenciar diretamente as propriedades tecnológicas da panificação dependendo da concentração de substituição da farinha de trigo.  A substituição de 10% elevou o teor de fibras alimentares calculados para 3,13%, permitindo classificar o produto como alimento com alto teor de fibras, sem alterar fisicamente o pão, ao analisar o aspecto firmeza. Os resultados indicam ausência de alteração nas propriedades de firmeza até a adição de 10% e influência a partir de 15% de adição.