SUBPRODUTO DA BEBIDA VEGETAL DE AVEIA: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PROPRIEDADES VISCOAMILOGRÁFICAS EM COMPARAÇÃO AO FARELO DE AVEIA

A bebida vegetal de aveia tem se destacado no mercado brasileiro, impulsionada pela busca por produtos mais saudáveis, sustentáveis e alinhados a novas tendências alimentares. Durante seu processamento, que envolve a mistura da farinha de aveia com água, aquecimento, hidrólise enzimática, filtração e homogeneização, forma-se um subproduto sólido e úmido (SBA), ainda pouco explorado quanto à composição centesimal e propriedades tecnológicas. Em contraste, o farelo de aveia (FA), também derivado do processamento do grão, já é amplamente caracterizado e aplicado na indústria de alimentos. Diante disso, este trabalho investigou o potencial do SBA, transformado em farinha, para aplicações em panificação e confeitaria. O material úmido foi seco em estufa a 60 °C por 12 h (umidade final de 9,88%) e triturado. A composição centesimal das farinhas de SBA e FA comercial foi determinada conforme métodos da AACC (2010), avaliando umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos (por diferença). Também se analisou o perfil viscoamilográfico das misturas de farinha de trigo com SBA ou FA (10%, 20%, 30% e 40%) por meio do Rapid Visco Analyser (RVA), utilizando o programa Standard 1, comparando-se à farinha de trigo pura (controle). A farinha de SBA apresentou, em base seca, 20,58% de proteínas, 6,49% de lipídios, 4,65% de cinzas, 58,40% de carboidratos e 27,83% de fibras totais, enquanto o FA apresentou 22,04%, 7,77%, 2,71%, 59,21% e 15,27%, respectivamente. O maior teor de cinzas e fibras no SBA pode ser atribuído às diferenças nos processos de obtenção dos subprodutos. Na análise viscoamilográfica, a farinha de trigo pura apresentou pico de viscosidade (PV) de 1964 cP e setback (SB) de 1120 cP. A substituição de 40% por SBA reduziu significativamente esses valores (PV = 485 cP; SB = 433 cP), indicando menor gelatinização e retrogradação do amido. Em contrapartida, a adição de FA aumentou a viscosidade (PV = 2450 cP; SB = 1309 cP), demonstrando efeito oposto. Conclui-se que a farinha de SBA apresenta comportamento tecnológico distinto da FA, possivelmente devido à diferença na composição de carboidratos: a FA, com maior teor de amido, eleva a viscosidade, enquanto o SBA, mais rico em fibras, a reduz. Os resultados indicam que o SBA pode ser aproveitado como ingrediente alternativo em produtos de confeitaria, como biscoitos, nos quais menores valores de viscosidade e retrogradação são desejáveis para obter massas mais estáveis e melhor textura final.