PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM KOMBUCHA COMERCIAL SABORIZADA COM CAJUÍNA

A kombucha é uma bebida fermentada, tradicionalmente produzida a partir da infusão de chá das folhas da planta Camellia sinensis adoçado, fermentada por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Durante o processo fermentativo a microbiota do SCOBY é responsável pela conversão dos açúcares e outros elementos em ácidos orgânicos, álcoois, ésteres e aldeídos, principais responsáveis pelo perfil aromático da bebida. A kombucha pode ser saborizada com diversos substratos, entre eles os derivados de flores e frutas. O objetivo do trabalho foi caracterizar o perfil de compostos voláteis (CVs) em kombucha comercial saborizada com cajuína, uma bebida produzida a partir do pedúnculo do caju e tradicional na região nordeste do Brasil. Os CVs foram extraídos usando a técnica de microextração em fase sólida (SPME) com fibra CAR-PDMS de 85 µm, por 30 minutos, em seguida, dessorvidos no injetor do GC-MS (Shimadzu Q2010 Ultra) à 250 °C. Os CVs foram separados através de uma coluna HP-5MS utilizando hélio como gás de arraste. Foi utilizado como padrão interno o composto 2-octanol. A identificação dos compostos voláteis foi realizada com as Bibliotecas NIST 2005, NIST 2008, NIST 2021 e WILEY 2008. Para assegurar a correta identificação dos compostos foi calculado o índice de Retenção de Kovats (IR_Kovats), a partir de uma mistura padrão de n-alcanos considerando a concordância entre valores experimentais e de referência. Foram identificados 44 compostos distribuídos em diferentes grupos químicos: ésteres (50%), álcoois (≈15,91%), terpenos (≈15,91%), cetonas (≈4,55%), aldeídos (≈4,55%), ácidos carboxílicos (≈4,55), hidrocarbonetos aromáticos (≈2,27%) e fenóis (≈2,27%). Os ésteres foram a classe de compostos mais frequentemente detectados (22 CVs). Os componentes majoritários, com base na porcentagem relativa à área do pico com valor superior a 1%, foram: decanoato de etila (≈14,81%) conferindo notas frutadas e alcoólicas; octanoato de etila (≈10,26%), responsável por notas frutadas e doces; ácido decanóico (≈9,53%), também conhecido como ácido cáprico, atribui odor semelhante a gordura; propanoato de etila (≈5,13%) que contribui para o aroma adocicado da kombucha; e hexanoato de etila (≈1,08%), um dos responsáveis pelo odor frutado da bebida, uma das suas principais características. Os resultados evidenciam que a kombucha saborizada com cajuína se mostrou uma bebida com perfil de voláteis diversificado, com predominância de aromas doces, frutados e florais, que implicam diretamente na aceitação dela pelos consumidores.