MUCILAGEM DE CHIA (Salvia hispanica L.) COMO MATERIAL DE PAREDE PARA A MICROENCAPSULAÇÃO DE α-TOCOFEROL VIA LIOFILIZAÇÃO

O interesse da indústria de alimentos em bioativos, como o α-tocoferol, tem aumentado nos últimos anos devido a capacidade de atenuarem riscos associados a doenças crônicas, como as doenças cardiovasculares e o câncer. A insolubilidade em água e a instabilidade diante de oxigênio, umidade, temperatura e luz dificultam a incorporação desses compostos em alimentos e a encapsulação é alternativa viável para proteger bioativos e dispersá-los em alimentos ricos em água. A mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) (MC) é rica em polissacarídeos e proteínas e tem potencial como produto natural para encapsulação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade da MC associada ao concentrado proteico de soro de leite (CPS) como material de parede para encapsulação de α-tocoferol. Para isso, emulsões com 12% de sólidos (MC e CPS) e 8% de fase oleosa foram liofilizadas. A concentração de MC foi de 0,5, 1,0 e 1,5% (m/m) e a de CPS foi de 10,5, 11,0, e 11,5% (m/m) e a fase oleosa foi composta por óleo de milho ou óleo de soja enriquecidos com α-tocoferol (10% m/m da fração lipídica). As emulsões foram caracterizadas quanto à viscosidade, turbidez, tamanho de gotículas de óleo e estabilidade. Nas micropartículas foram feitas análises de rendimento de secagem, atividade de água, umidade, higroscopicidade, eficiência de encapsulação, cor, densidade aparente, espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados mostraram que incrementos na concentração da MC contribuiu para o aumento da viscosidade e da turbidez das emulsões, bem como para a redução no tamanho das gotículas de óleo e estabilidade dos tratamentos, indicando maior estabilidade dessas emulsões. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos para rendimento de secagem, densidade aparente e higroscopicidade. A atividade de água de todas as amostras foi igual ou inferior a 0,25 e se encontra dentro da faixa segura para proteção de lipídeos (0,35). Maiores teores de umidade (2,11% e 1,87%) foram encontrados para os tratamentos com 1,5% de MC e 10,5% de CPS. As micropartículas apresentaram tons avermelhados e amarelos, formato esferoidal com tamanho irregular. A análise de FTIR confirmou a encapsulação de α-tocoferol com a eficiência variando de 57,47% a 71,53%, sendo o maior valor encontrado para os tratamentos com 1,0% de MC, 11,0% de CPS. Os resultados confirmaram a viabilidade de aplicação do método de liofilização para a encapsulação de α-tocoferol utilizando MC como material de parede.