ESTUDO DE PÓS-ACIDIFICAÇÃO REFRIGERADA EM IOGURTE COM LEITE TIPO A2

O leite e seus derivados são alimentos de alto valor biológico, entretanto, seu consumo está abaixo da recomendação da OMS, devido a problemas como intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca. O leite A2 contém apenas beta-caseína A2, que ao ser digerida não produz a betacasomorfina-7 (BCM-7) sendo alternativa para indivíduos com desconfortos digestivos causados pela BCM-7 produzida na digestão do leite A1. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi elaborar iogurtes a partir do leite tipo A2 e acompanhar sua estabilidade de prateleira a partir de análises de pós-acidificação a fim de atender a demanda do mercado por produtos com leite A2. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários da Escola Agrotécnica da Universidade Federal de Roraima (EAgro-UFRR). Foram preparados dois tipos de culturas tradicionais para iogurte com leite em pó reconstituído tipo A1 e tipo A2, açúcar, e fermento Ricanata contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Os iogurtes foram produzidos utilizando 2,5% dos cultivos previamente preparados, nos leites tipo A1 (ILA1) e tipo A2 (ILA2), 8% de açúcar e submetidos a fermentação até pH 4,8. Os iogurtes foram acondicionados em embalagens PET a 4 ± 2 °C e foram avaliados no dia 1 e cada 7 dias durante 28 dias. Estudos de pós-acidificação avaliaram acidez, pH e sinérese. As amostras analisadas de iogurtes com leite tipo A1 e tipo A2 apresentaram acidez entre 0,85 e 0,96 g de ácido láctico 100g^-1 obedecendo a legislação brasileira, além disso, observou-se que o ILA2 manteve os valores de acidez sempre maiores quando comparado com o ILA1. Observando os valores de pH de ambos os iogurtes nos dias 0 (ILA1 - 4,49 e ILA2 - 4,53) e 28 (ILA1 - 4,32 e ILA2 - 4,41) de avaliação confirma-se o comportamento inverso a acidez titulável. Em relação ao Índice de sinérese, não houve diferença significativa entre os iogurtes apesar do tipo de leite utilizado. Dessa forma, conclui-se que ILA2, é mais ácido quando comparado ao ILA1, porém atendendo aos valores estabelecidos na legislação brasileira. Entretanto, são necessários estudos que envolvam a contagem destes microrganismos, a composição nutricional e a avaliação sensorial deste produto a fim de concluir mais precisamente a viabilidade e aceitabilidade deste produto.