ESTUDO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E DAS CARACTERÍSTICAS DE SECAGEM DE BLENDS DE PUPUNHA E TUCUPI UTILIZANDO A TÉCNICA DE REFRACTANCE WINDOW

Vol.2, 2025 - 331837

Pôster

Como citar esse trabalho?

Resumo

A pupunha (Bactris gasipaes) apresenta ampla aplicabilidade na indústria de alimentos, enquanto o tucupi possui relevância gastronômica. A combinação dessas matrizes resulta em blends formulados em diferentes proporções (P60T40, P50T50 e P40T60), mas sua elevada umidade e atividade de água reduzem a vida útil. Para superar essa limitação, a secagem por refractance window (RW) surge como alternativa promissora, por preservar características sensoriais e nutricionais em comparação a métodos convencionais. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de secagem dos blends de pupunha e tucupi em diferentes temperaturas, ajustar os dados experimentais aos modelos matemáticos de Newton e Page e caracterizar os produtos desidratados quanto às propriedades físico-químicas (umidade, atividade de água e cor instrumental) e tecnológicas (absorção em água, solubilidade em água e higroscopicidade). Os frutos de pupunha foram adquiridos em mercado local, higienizados e pré-gelatinizados em autoclave (121 °C/40 min). Após descascados e triturados, foram misturados ao tucupi comercial nas proporções definidas, moldados em discos e submetidos à secagem por RW a 60, 70 e 80 °C. A cinética foi monitorada pela perda de massa até peso constante. A caracterização incluiu: umidade (AOAC, 1997), atividade de água (Aqualab 4TEV), colorimetria (CR-300, Konica Minolta), solubilidade e absorção em água (Anderson, 1969) e higroscopicidade (Corke, 2000). Os dados foram ajustados aos modelos de Newton e Page, com análise estatística por ANOVA e teste de Tukey (5%). Os resultados mostraram que os blends frescos apresentaram elevados teores de umidade (até 81,88%) e atividade de água próxima a 0,99, o que compromete sua estabilidade. Após a secagem, a atividade de água foi reduzida para valores inferiores a 0,6, adequados para inibir crescimento microbiano. A cor instrumental indicou tendência ao amarelo (elevados valores de b*), associada aos carotenoides da pupunha, e variações de luminosidade em função do teor de tucupi e da temperatura. As propriedades tecnológicas evidenciaram baixa higroscopicidade, sugerindo menor exigência em embalagens e redução de custos logísticos. A modelagem matemática apresentou excelentes ajustes, com destaque para o modelo de Page, que obteve maior coeficiente de determinação (R² até 0,9992) e menor qui-quadrado reduzido, representando melhor a cinética de secagem. Conclui-se que os blends de pupunha e tucupi submetidos à secagem por RW apresentam potencial para aplicação na indústria de alimentos, com preservação de atributos de qualidade configurando-se como alternativa promissora para estudos futuros para o desenvolvimento de novos produtos amazônicos.

Programação

10:30 até 11:30 em 18/11/2025

Instituições

¹ Universidade Federal do Pará (UFPA) / Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos / Faculdade de Engenharia de Alimentos
² Universidade Federal do Pará (UFPA)/Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
³ Faculdade de Engenharia de Alimentos UFPA
⁴ Universidade Federal do Pará (UFPA) / Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Eixo Temático

Engenharia de Processos e Tecnologias Emergentes (ET)

Palavras-chave

bactris gasipaes

tucupi

refractance window

ingredientes