ESTABILIDADE DE BEBIDAS PROBIÓTICAS DE COCO BABAÇU E CAJU ADOÇADAS COM POLIÓIS

A demanda por bebidas vegetais probióticas tem crescido, impulsionada por questões de saúde, ambientais e éticas. Nesse sentindo, o coco babaçu (Attalea speciosa), o qual ainda é pouco explorado, apresenta potencial dada sua composição nutricional e relevância socioeconômica. Paralelamente, o pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.) destaca-se como fonte regional rica em vitamina C e compostos bioativos. A associação desses ingredientes em bebidas mistas representa uma estratégia inovadora para ampliar a oferta de produtos probióticos. No entanto, manter a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento em bebidas à base de vegetais é um desafio. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de bebidas mistas de coco babaçu e caju adoçadas com diferentes polióis. Para isso, foram preparadas bebidas de coco babaçu com 13,9% de polpa de caju, as quais foram fermentadas por 8 h a 30 °C com Lacticaseibacillus casei. Após a fermentação, as bebidas foram adoçadas com sacarose, xilitol, sorbitol e manitol. Determinações de viabilidade, pH e cor foram realizadas antes do armazenamento e em intervalos de 7 dias, durante 42 dias. Para viabilidade e pH, não houve interação (p>0,05) entre as substâncias adoçantes e os tempos de armazenamento das bebidas. Também não foi observada diferença significativa entre os adoçantes. Assim, a adição de adoçantes não teve impacto nesses parâmetros. No entanto, houve efeito (p<0,05) do tempo de armazenamento, tendo a estocagem proporcionado redução (p<0,05) na viabilidade e no pH das bebidas. Embora tenha ocorrido redução da viabilidade, ao final da estocagem as bebidas mantiveram a concentração para serem consideradas probióticas (7,0 Log UFC/mL). A redução do pH durante o armazenamento pode ser atribuída à atividade metabólica contínua do microrganismo probiótico. Para os componentes de cor, houve interação significativa (p<0,05) entre os adoçantes e o tempo de armazenamento das bebidas, indicando diferentes respostas dos adoçantes ao longo do armazenamento. Para o componente de cor L*, as bebidas adicionadas de sacarose e xilitol apresentaram os menores valores (p<0,05) após 14 dias. Os valores de b* das bebidas com sacarose e xilitol foram maiores (p<0,05) durante o armazenamento. Desta forma, as bebidas probióticas de coco babaçu e caju mantiveram a viabilidade mínima confirmando seu potencial como matriz vegetal. Além disso, o xilitol mostrou-se um substituto adequado para a sacarose em bebidas probióticas.