Elaboração e caracterização de farofa temperada adicionada de inflorescência de bananeira desidratada

A inflorescência de bananeira, conhecida como "coração", tem alto valor nutricional e potencial para ser utilizada em produtos alimentícios, contribuindo para a redução de resíduos e a promoção de uma alimentação mais sustentável e nutritiva. A pesquisa destacou a importância de aproveitar a inflorescência como alimento, enfatizando seu valor nutricional e potencial econômico. O estudo baseou-se na necessidade de explorar alternativas sustentáveis e nutritivas para o aproveitamento integral da bananeira. Objetivou-se avaliar diferentes tratamentos de branqueamento na cor e na atividade de água da inflorescência de bananeira, além de desenvolver farofa temperada com inflorescência de bananeira desidratada, analisando sua composição físico-química e aceitabilidade sensorial, visando o aproveitamento de resíduos vegetais da bananicultura. Foram desenvolvidas três formulações de farofa: F1 (formulação controle), F2 (com 7,5% de inflorescência) e F3 (com 15% de inflorescência). Análises físico-químicas foram realizadas para determinar a composição nutricional da farofa, avaliando parâmetros como atividade de água, pH, umidade, cinzas, proteínas e lipídios. Avaliou-se a aceitabilidade da farofa temperada através do teste de aceitação na escala hedônica de 9 pontos, considerando o sabor, aroma, textura, aparência, cor e avaliação global. Os resultados indicam que, dos tratamentos utilizados, o metabissulfito de sódio é o mais eficaz para a preservação da qualidade visual, o que, em conjunto com sua baixa Aw, contribui para preservar o alimento. A análise físico-química da farofa temperada mostrou que a adição de inflorescência de bananeira aumentou a umidade, proteínas, cinzas e lipídios, com a formulação contendo 15% de inflorescência destacando-se como a mais nutritiva. No entanto, considerando a aceitação sensorial, a formulação com 7,5% de inflorescência apresentou melhor valor nutricional e aceitação do consumidor, promovendo sustentabilidade sem comprometer sua aceitação. Este estudo oferece uma contribuição significativa para a indústria de alimentos, proporcionando uma opção viável para o processamento e conservação da inflorescência de bananeira, promovendo o desenvolvimento de produtos inovadores e de alto valor agregado. Além desse aspecto, foi desenvolvida uma cartilha informativa para a população, demonstrando que a inflorescência de bananeira pode ser utilizada como fonte de alimento, podendo promover a redução do desperdício, bem como fomentar uma cultura de aproveitamento integral dos recursos naturais.