Elaboração de kombucha tradicional e saborizada: padronização de roteiro prático para disciplina da pós-graduação em Biotecnologia

A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir da infusão de chá da Camellia sinensis adoçado, fermentado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). O interesse pela kombucha tem crescido devido ao seu apelo funcional. Alguns parâmetros ainda exigem acompanhamento rigoroso para garantir a qualidade do produto e a segurança no processo fermentativo. Diante disso, este trabalho teve como objetivo padronizar uma metodologia para elaboração de kombucha tradicional (sem saborização) e saborizada com suco de uva, além de avaliar parâmetros como pH, ^oBrix e teor alcoólico, ao longo do processo fermentativo de 14 dias, para as aulas práticas em Biotecnologia aplicada a alimentos. Também foram avaliados os mesmos parâmetros para as matérias-primas utilizadas (chá e suco de uva integral comercial). A kombucha foi preparada com infusão de 5g de chá preto em 1L de água fervente por 5 minutos. Adicionou-se 100g de sacarose, resfriou-se a 35±2°C e inoculou-se o SCOBY (24-30g/L) com 100mL de chá fermentado. A primeira fermentação ocorreu por 7 dias a 22±2°C. Após, dividiu-se em duas frações: formulação 1 (sem sabor) e formulação 2 (com suco de uva 1:1). Ambas fermentaram por 7 dias a 8±2°C para carbonatação. As análises físico-químicas foram realizadas antes e após as fermentações. Os resultados mostraram um pH de 6,57 (chá) e 3,26 (suco de uva), com ^oBrix 14,9 e 14, respectivamente, e teor alcoólico considerado como 0%. Após 7 dias, a kombucha base apresentou pH de 4,17 e ^oBrix 14,7, indicando queda no pH e pequena redução em sólidos solúveis. O teor alcoólico permaneceu próximo de 0%. Na formulação 1 (sem sabor), os valores de pH foram de 4,56, ^oBrix 14,7 e teor alcoólico de 0,47%; já na formulação 2 (com suco de uva), apresentou pH de 3,56, ^oBrix 14,3 e teor alcoólico de 0,68%. Após 14 dias, a formulação 1 teve leve aumento no pH, enquanto a 2 apresentou queda, possivelmente pela acidez do suco. O teor de sólidos solúveis manteve-se na formulação 1, mas caiu na 2 (14,7 para 14,3), devido ao consumo de açúcares do suco, durante o processo fermentativo. O teor alcoólico da formulação 2 ultrapassou 0,5%, classificando-a como alcoólica. Os dados destacam a necessidade de controle da fermentação, principalmente em formulações saborizadas, que podem alterar o teor alcoólico, auxiliando na padronização e segurança das bebidas, bem como, para a aplicação em aulas práticas.