EFEITO DO BRANQUEAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DA CASCA DE PEQUI

O pequi é um fruto típico do cerrado brasileiro rico em vitaminas A e E, ácidos graxos insaturados e compostos bioativos. Após seu beneficiamento, 80% do fruto é rejeitado (cascas), gerando subproduto rico em nutrientes, porém, contribuidor de impactos ambientais. Visando minimizar este problema, alguns métodos de conservação são aplicados em frutas e hortaliças para manter a qualidade nutricional e melhorar o aproveitamento dos resíduos gerados. Diante disso, este trabalho teve como objetivo obter farinhas de cascas de pequi branqueada (FCPB) e não branqueada (FCPNB), caracterizá-las e avaliar o efeito do branqueamento na sua coloração. Os pequis foram coletados nos municípios de Sete Lagoas e Capim Branco – MG, selecionados, lavados, sanitizados e descascados, separando-se as cascas (pericarpo) e polpa (endocarpo). Parte das cascas foram branqueadas (100 °C/3 min) e resfriadas. Posteriormente, foram secas, moídas e tamisadas em malhas de 115 mesh. Os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos foram determinados e a cor das farinhas foram avaliadas (L*, C* e h*). O teor de umidade diferiu estatisticamente entre as FCPB e FCPNB (8,29 e 9,5%, respectivamente), apresentando valores semelhantes aos da literatura e abaixo do valor máximo de 15% estabelecido pela legislação brasileira. Não houve diferença significativa nos teores de cinzas (2,5 e 2,48%); proteínas (5,04 e 4,84%); e lipídeos (1,43 e 1,4%) para as FCPB e FCPNB, respectivamente. Os baixos teores de proteínas e lipídeos refletiram nos altos teores de carboidratos para as FCPB e FCPNB (82,73 e 81,78%, respectivamente), presentes principalmente no mesocarpo externo. Os parâmetros de cor L*, C* e h* das farinhas diferiram estatisticamente. A FCPB apresentou cor mais clara (L*= 64,99) que a FCPNB (L* = 53,66), indicando influência do branqueamento sobre a luminosidade. A FCPB apresentou maior saturação que a FCPNB (c* = 36,19 e c* = 31,94, respectivamente). Quanto ao parâmetro h*, a FCPB apresentou tonalidade mais amarelada que a FCPNB (76,06 e 72,87, respectivamente), mostrando que branqueamento também contribuiu para a conservação da cor. Conclui-se que a casca de pequi apresenta potencial para uso como ingrediente alimentício e que o branqueamento inibe o escurecimento enzimático impedindo alterações indesejáveis de cor.