DIGESTÃO IN VITRO E BIOACESSIBILIDADE DE CÁLCIO EM LEITES UHT SEM LACTOSE

Os produtos sem lactose representam um dos segmentos de produtos lácteos em expansão. Além de atenderem às necessidades de pessoas com intolerância à lactose, esses alimentos continuam fornecendo elementos essenciais como o cálcio (Ca), porém os efeitos desta matriz na liberação do nutriente no processo de digestão, ainda não foi relatado. O Ca atua em funções metabólicas ósseas e no funcionamento do sistema nervoso. Sua deficiência pode causar doenças como osteoporose, entre outras. Neste contexto, o estudo teve como objetivo estimar a bioacessibilidade de cálcio em 4 marcas de leites comerciais sem lactose (LSI, LSM, LSB, LSP), avaliadas por modelo de digestão in vitro para adultos. Os ensaios de digestão in vitro foram conduzidos conforme protocolo INFOGEST 2.0. A mineralização foi realizada por extração assistida por ultrassom (UAE) e a quantificação de Ca total e bioacessível foi realizada por espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS). O teor médio de Ca total para LSI foi de (151.00 mg/100g ± 9.92), LSM (99.27 mg/100g ± 6.82), LSB (92.15 mg/100g ±2.96) e LSP (93.64 mg/100g ± 3.37), com diferença significativa. Após a digestão in vitro, a bioacessibilidade de Ca foi de 57% para LSI, enquanto LSM, LSB e LSP apresentaram 89%, 98% e 88% de fração bioacessível, respectivamente. Os resultados de Ca total e bioacessível observados sugerem que os leites sem lactose são importantes fontes de cálcio, porém existem diferenças entre produtos processados por diferentes fabricantes. Ressalta-se que a marca que apresentou maior concentração do elemento, apresentou menor porcentagem bioacessível. Nesse contexto, o estudo contribui para ampliar as informações sobre a bioacessibilidade mineral em produtos lácteos sem lactose e para melhor entendimento sobre os aspectos nutricionais do produto.