DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ADICIONADO COM A FARINHA DA CASCA E SEMENTES DA JACA (Artocarpus heterophyllus).

O aproveitamento integral da jaca (Artocarpus heterophyllus), fruto típico do Maciço de Baturité – CE, apresenta-se como alternativa promissora para inovação tecnológica e redução de desperdícios na cadeia produtiva. Tradicionalmente subutilizadas, a casca e as sementes possuem composição relevante em fibras, carboidratos, amido resistente e proteínas, o que as torna potenciais ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo avaliar o impacto da adição de farinhas obtidas da casca madura (PCM), da casca verde (PCV) e da semente verde (PSV) de jaca em formulações de pães, verificando suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Para a obtenção das farinhas, as jacas passaram por etapas de higienização, fracionamento, secagem com temperaturas variando de 50 ºC a 60 º C por tempos entre 10 – 24 horas dependendo da amostra, após resfriarem foram triturados e peneirados, padronizando a granulometria. Foram realizadas análises de foram realizadas análises de pH, acidez titulável, volume específico, volume das massas durante a fermentação, índice de expansão e cor. Os resultados demonstraram que as formulações com farinha da casca madura (7,5% e 10%) apresentaram volumes específicos (2,39 e 2,38 cm³/g) superiores ao pão controle (2,29 cm³/g), enquanto a farinha da casca verde, manteve bom desempenho tecnológico em 5% (2,41 cm³/g). Já a farinha da semente de jaca, aplicada em 5%, demostrou-se tecnicamente viável, promovendo aumento no volume das massas fermentadas volume da massa fermentada (20,3 cm³) em relação ao pão controle (16,3 cm³), o que evidencia seu potencial como melhorador natural para panificação. em relação ao controle, configurando-se como um potencial melhorador natural para panificação. Concluiu-se que é possível analisar o impacto da utilização das farinhas da casca e sementes da jaca, desse modo, apresentou-se como uma alternativa sustentável e inovadora, agregando valor nutricional, ampliando o aproveitamento do fruto e contribuindo para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) aos objetivos 1, 2, 3, 8, 9, 10 e 12. Estudos futuros devem incluir análises sensoriais para avaliar a aceitação dos consumidores. Dessa forma, o uso das farinhas obtidas da casca e das sementes da jaca surge como uma estratégia viável e sustentável para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, especialmente na panificação, contribuindo tanto para a segurança alimentar quanto para a sustentabilidade ambiental e econômica da região.