DESENVOLVIMENTO DE KEFIR A PARTIR DO LEITE DE BÚFALA E SORO DO LEITE DE BÚFALA: AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA

O kefir é uma bebida láctea fermentada de composição microbiológica diversificada que atua diretamente na manutenção da saúde. Este fermentado pode ser produzido a partir dos leites de vaca, ovelha, camela e búfala. O leite de búfala, naturalmente, apresenta propriedades nutricionais e alto rendimento na produção de derivados. O soro deste leite é um subproduto de grande valor nutricional que também pode ser utilizado como matéria-prima para outros derivados lácteos. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar kefires de leite e soro de leite de búfala, saborizados ou não com geleia diet de abacaxi, e avaliar seu potencial funcional a partir da avaliação microbiológica, físico-química e sensorial durante a vida de prateleira. Foram produzidas formulações de kefires utilizando variações na adição de leite de búfala e de soro do leite de búfala. Os kefires foram produzidos utilizando a metodologia de 24 horas de fermentação à 22 ºC. Foram realizadas a caracterizações físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, gorduras totais, acidez titulável e pH) e microbiológicas (bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras). Os kefires foram avaliados sensorialmente por teste afetivo com escala hedônica, avaliando os atributos de aceitação global, aparência, cor, sabor, aroma, acidez, textura e intenção de compra. O estudo de vida de prateleira foi realizado por 28 dias, analisando pH, acidez, aceitação global, aparência, cor, sabor, aroma, acidez, textura e intenção de compra, além da contagem de Escherichia coli, bactérias láticas, bolores e leveduras e detecção de Salmonella ssp. A análise estatística foi realizada pelos testes de variância ANOVA de uma via e pós-teste de Tukey; teste de variância ANOVA de duas vias e pós-teste de Sidak, considerando 5% de significância. Os kefires in natura apresentaram pH entre 4,41-4,62 e acidez lática entre 8,73-27,53. Já as formulações saborizadas, pH entre 4,23-4,49 e acidez lática entre 9,17-38,20. A composição microbiológica de todas as formulações apresentou 10⁴ UFC/g para bolores e leveduras e 10⁸ UFC/g para bactérias láticas, caracterizando como formulações probióticas. As análises sensoriais revelaram que, em 28 dias de armazenamento, a saborização destaca os parâmetros de aroma, acidez e textura, com índices de aceitabilidade global entre 88,75% e 81,11%, enquanto que os kefires in natura se destacam no sabor e aroma, apresentando índices de aceitabilidade global entre 57,14% e 70,00%. Conclui-se que utilizar estas matérias-primas para produção de kefir apresenta-se como opção inovadora, de qualidade nutricional e microbiológica para um alimento fermentado, sustentável e benéfico à saúde com propriedades funcionais.