COPRODUTO DE BEBIDA VEGETAL DE ERVILHA E ARROZ E FOLHA DE OLIVEIRA: INGREDIENTES ALIMENTARES PROMISSORES PARA PRODUÇÃO DE ANÁLOGO DE QUEIJO VEGETAL

A crescente demanda por alimentos de origem vegetal tem gerado uma grande revolução na indústria alimentícia. Há um crescente interesse do consumidor por alimentos plant-based, especialmente análogos lácteos de base vegetal, motivado por questões relacionadas à saúde individual, sustentabilidade e ética na produção de lacínios. Este estudo abordou a valorização de coprodutos da indústria alimentícia no desenvolvimento de alimentos alternativos, equilibrados e sustentáveis. Objetivou desenvolver e caracterizar um análogo de queijo inovador, à base de coprodutos de bebidas vegetais de ervilha e arroz, com e sem incorporação de infusão da folha de oliveira (C_I e C, respectivamente). Para tal, foram desenvolvidas formulações de queijos análogos e avaliados seu pH (titulador R-TEC-7/2-MP), cor (colorímetro-CR-400, Konica Minolta Sensing) e textura (texturômetro - Lamy TX-700) ao longo do tempo de armazenamento (de 0 a 11 dias) sob refrigeração (5 ± 1°C). Foi avaliada a capacidade de derretimento (em mufla à 232^◦C/5min) e a microscopia eletrônica de varredura (JOEL modelo JSM-6510LV, Tóquio, Japão) dos C_I e C. As análises foram realizadas em triplicata. O pH apresentou o valor máximo de 5.88±0.00^aA e 5.84±0.00^aA para C_I e C, respetivamente. Os parâmetros de cor ao 11º dia de armazenamento variaram de 86,7±0,83^bA a 82,5±2,60^aC (L*); de 6,33^aA a 5,38^aB (a*) e de 29,2±0,56^aC a 28,8±0,63^aC (b*) para C_I e C, respetivamente. A dureza, coesividade, adesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade variaram entre 1.06 ±0.16^b e 5.00 ±0.63^a N; 0.24 ±0.02^b e 0.18 ±0.01^a J; 1.20 ±0.71^a e 2.60 ±1.74^a Mm; 4.54 ±1.73^a e 4.89 ±0.78^a; 0.38 ±0.08^b e 1.01 ±0.15^a )N/m e  de 1.63 ±0.32^b a 5.05 ±1.61^a g, respectivamente para C_I e C no 11º dia. Tanto o C_I quanto o C não apresentaram propriedades de derretimento. A análise da microestrutura demonstrou ser uniforme e homogênea para rede proteica, com poros menores e mais visíveis para C_I e poros maiores e vazios para C. Estudos desta natureza, relatam ser um desafio a aplicação de coprodutos vegetais para o desenvolvimento de análogos de queijo pois nem todos os vegetais são igualmente adequados. O produto deste estudo foi capaz de manter a sua estabilidade físico-química e uma aparência semelhante ao queijo convencional ao longo do tempo de armazenamento. A textura e a propriedade de fusão foram fortemente influenciadas pela combinação entre os coprodutos vegetais utilizados. Desta forma, o uso de coprodutos de arroz e ervilha apresentou um bom potencial para desenvolver análogos de queijo alternativo, inovador e sustentável.