Caracterização Nutricional e de Cor de Farinhas de Casca e de Polpa de Pequi

O pequi (Caryocar brasiliense), é um fruto do Cerrado brasileiro pertencente à família Caryocaraceae. A estratégia de produzir farinhas deste fruto foi pensada no intuito de diminuir sua perecibilidade, contribuindo com a segurança alimentar, e favorecendo a redução de resíduos, ao aproveitar partes consideradas descartáveis do fruto. O estudo visou determinar a composição centesimal e os parâmetros colorimétricos de farinhas da polpa, mesocarpo externo e casca de pequi. Os frutos foram seccionados e fragmentados. Em seguida, cascas, mesocarpo externo e polpa sem semente foram desidratados, em estufa com circulação de ar a 60°C por 24h, triturados até obtenção das farinhas desejáveis, e analisados quanto aos teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e aos parâmetros de luminosidade (L*), tonalidade (h°) e intensidade da cor (C*). Carboidratos foram calculados por diferença. As farinhas da casca, mesocarpo e polpa apresentaram, respectivamente, 8,03; 7,65 e 4,99% de umidade; 4,65, 5,20 e 5,17% de proteína; 1,67, 0,87 e 59,96% de lipídeos; 2,61, 3,45 e 1,07% de cinza; 91,07, 90,48 e 33,81% de carboidratos, todos os dados apresentados em base seca. Os parâmetros colorimétricos foram: L* = 40,87, 45,60 e 65,18; h° = 71,16°, 73,83° e 74,88°; e C* = 30,45, 32,67 e 88,15. Os teores de umidade, em todas as farinhas, ficaram abaixo de 15%, atendendo aos requisitos da legislação vigente. O teor de proteínas nas três amostras foi em torno de 5%, destaque entre outros frutos como araticum, cagaita e mangaba, que apresentam teor de proteínas entre 1 e 3%. O teor de lipídeos de 60% na farinha da polpa foi destaque, pela importância dos lipídios na saúde cardiovascular. Em relação ao teor de cinzas totais, a parte que mais se destacou foi o mesocarpo, apresentando valores de 3,45% na sua farinha. Em relação à cor, as farinhas da casca e mesocarpo são escuras e a farinha da polpa mais clara (L*); a tonalidade (h°) mostrou-se amarelada em todas as amostras; e a intensidade (C*) foi média nas farinhas da casca e mesocarpo e forte na farinha da polpa. As farinhas analisadas nesse estudo demonstraram o potencial nutricional do fruto e resíduos do pequi, e assim, contribuem como uma maneira alternativa de diversificar a alimentação das pessoas além de valorizar o fruto de forma a promovê-lo como um bom produto agrícola.