AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ DE AÇAÍ E BISCOITO DE ORA-PRO-NÓBIS

A produção de alimentos com plantas alimentícias não convencionais (PANC) oferece alternativa saudável e nutritiva, promove conscientização e contribui para a preservação de tradições alimentares subvalorizadas. O estudo teve como objetivo avaliar a aceitação, o índice de aceitabilidade e a intenção de compra de produtos à base de PANC: café de açaí e biscoito com ora-pro-nóbis, verificando o potencial desses ingredientes como matérias-primas viáveis e inovadoras na alimentação.  A avaliação sensorial foi conduzida pelo teste de aceitação, utilizando escala hedônica de cinco pontos para o atributo impressão global. A intenção de compra foi determinada pela escala de atitude de cinco pontos. O café de açaí foi preparado conforme instruções do fabricante. As amostras de café e biscoito foram adquiridas pela internet com empresas fornecedoras. O teste foi realizado em cabines individuais, no Laboratório de Alimentos - Uerj-Campus Zona Oeste e servidas de forma monádica, aleatória, em copos codificados. O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado pela fórmula IA = (A × 100) / B, em que A corresponde à média das notas atribuídas e B ao valor máximo da escala. Participaram 81 consumidores não treinados, entre 18 e 60 anos, sendo 21 homens e 60 mulheres. O café de açaí apresentou nota média de 2,1 “desgostei muito”, resultando em IA de 42%, o que indica baixa aceitação, acompanhada de intenção de compra (1,76), classificada como “provavelmente não compraria”. Comentários destacaram percepções negativas para o café, como gosto amargo, ressecamento bucal e desagradável. Entretanto, observou-se que avaliações positivas foram registradas exclusivamente por consumidores da região Norte, habituados ao consumo do açaí natural, evidenciando influência cultural na aceitação. Em contrapartida, o biscoito de ora-pro-nóbis alcançou nota média de 4,3 “gostei muito”, com IA de 86%, indicando boa aceitação, além de intenção de compra de 4,05, correspondente a “provavelmente compraria”. Entre os comentários, ressaltaram-se descrições: “não parece de planta”, “comeria o pacote inteiro” e “sabor semelhante a queijo”, reforçando sua boa receptividade. Os resultados demonstraram que produtos à base de PANC apresentam potencial inovador e despertam interesse de consumo, com destaque para o biscoito, promissor como alternativa alimentar atrativa. O café de açaí enfrenta barreiras sensoriais e culturais que limitam sua aceitação fora do contexto regional, indicando a necessidade de estratégias de educação sensorial para ampliar sua inserção no mercado. Conclui-se que a incorporação de PANC contribui para diversificar a dieta, valorizar recursos alimentares regionais e promover sistemas de cultivo e consumo sustentáveis.