AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS PROBIÓTICAS DE COCO BABAÇU E CAJU

As bebidas vegetais probióticas se destacam como alternativas promissoras, oferecendo benefícios à saúde intestinal e atendendo consumidores com restrições alimentares. A incorporação de ingredientes regionais na elaboração dessas bebidas representa uma estratégia inovadora, promovendo a valorização da biodiversidade. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de bebidas probióticas elaboradas a partir do coco babaçu e caju. Para isso, foram preparadas bebidas de coco babaçu com 13,9% de polpa de caju, as quais foram fermentadas por 8 horas a 30 °C com Lacticaseibacillus casei. Inicialmente, foi conduzido um grupo foco com 18 consumidores para identificar percepções e orientar ajustes na formulação da bebida. Após os ajustes estabelecidos no grupo foco, foram elaboradas 4 bebidas de acordo com os seguintes tratamentos: T1 – coco babaçu com 1% de baunilha; T2 – coco babaçu com 1% de baunilha e 0,3% de goma xantana; T3 – bebida mista de coco babaçu e caju; e T4 – bebida mista de coco babaçu e caju com 0,3% de goma xantana. Todas as bebidas foram fermentadas e adoçadas com 6% de xilitol. A aceitação sensorial foi avaliada por 100 consumidores utilizando escala hedônica, escala do ideal, Check-All-That-Apply (CATA) e intenção de compra. Para os dados da escala hedônica, as médias das bebidas probióticas de coco babaçu variaram entre 6,75 e 7,52, ou seja, entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, na escala hedônica. Já as bebidas mistas contendo coco babaçu e caju tiveram médias entre 6,12 e 6,95, ou seja, entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Assim, observa-se que as bebidas apresentaram boa aceitação sensorial, situando-se na parte positiva da escala hedônica. As bebidas à base de coco babaçu (T1 e T2) apresentaram maior aceitação (p<0,05) para os atributos avaliados. Na escala do ideal, a adição de goma xantana contribuiu para uma maior percepção de textura ideal. O xilitol foi bem aceito, com boa aceitação da doçura. Na análise de CATA, descritores como “aroma de coco” e “gosto doce ideal” foram associados a T1, enquanto “sabor de coco” e “textura ideal” caracterizaram T2, confirmando maior aceitação por essas formulações. Em contraste, T3 e T4 foram relacionados a termos negativos, como “cor estranha” e “gosto ácido”. A intenção de compra foi superior para T1 (70%) e T2 (75%). Os resultados evidenciam que bebidas probióticas à base de coco babaçu possuem maior aceitação sensorial em comparação às mistas de coco babaçu e caju.