AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DE GELEIA COMUM DE MORANGO E DIET DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE

Geleias de fruta são alimentos feitos a partir de polpas ou da própria fruta, açúcar e podem conter aditivos como pectina e ácido cítrico. Elas são um produto tecnológico que favorece o aproveitamento e a conservação do fruto utilizado, visto que o processo de cocção e a adição de açúcar aumentam a vida de prateleira de alimentos in natura. Para controlar e avaliar os parâmetros de qualidade desse alimento, utiliza-se a Resolução nº 12, de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) e Ministério da Saúde. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o teor de umidade e sólidos solúveis totais (SST) de duas amostras de geleia, uma comercial comum e outra diet, ambas sabor morango. Para isso, uma geleia comum, de uma marca normalmente encontrada na região, foi obtida em mercado local e uma geleia diet foi formulada a partir de polpa de morango, morangos, pectina de baixo teor de metoxilação (BTM), cloreto de cálcio, um tipo de fibra solúvel de sabor adocicado (fruto-oligossacarídeo) e ácido cítrico. A umidade foi obtida em estufa com secagem prévia dos cadinhos de porcelana a 105 °C por 30 minutos, resfriamento dos mesmos em dessecador por 15 minutos, pesagem de 3,5 g das amostras e secagem final dos cadinhos com as amostras a 105 °C, até obtenção de massa constante. Os sólidos solúveis foram avaliados por meio de um refratômetro de bancada tipo Abbe e expressos em °Brix. Ambas as análises foram realizadas em triplicata para cada amostra estudada. Os resultados mostraram umidade média de 32,54% para as amostras comerciais, o que está de acordo com as normas técnicas e valor de umidade média mais elevada, de 62,72%, para as geleias diet. Os SST, ao contrário, foram consideravelmente maiores nas geleias comuns (65 °Brix) do que nas geleias diet (média de 41,33 °Brix). Esses resultados mostram a maior ou menor presença de açúcares nas diferentes amostras e a interação deles com a água, em uma relação inversamente proporcional. Logo, geleias diet podem ter um melhor valor nutricional pela ausência de açúcar adicionado, mas há uma maior dificuldade de conservação por serem mais úmidas e, por isso, pode ser necessária a adição de conservantes.