AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTES PROCESSADOS COM LEITE A1 E A2 AO LONGO DA VIDA DE PRATELEIRA

Iogurtes devem ter no mínimo 10⁷ UFC de Bactérias Ácido Láticas (BALs)/g, bem como atender a critérios microbiológicos de qualidade (Brasil, 2007). Contudo, o desenvolvimento de populações microbianas em iogurtes preparados com leites A1 e A2 ainda não está bem elucidado. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurtes processados com leites A1 e A2 durante 1, 14 e 28 dias de prateleira. Para isso, foram processados seis iogurtes com leite A1 e A2 (três A1 e três A2). Os leites foram pasteurizados (Thermomix®), resfriados a 42 °C, adicionados de sacarose (açúcar comercial) a 7% e inoculados com cultura Rica Nata® (Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus), mantendo-se esta temperatura até atingir pH 4,6. As contagens foram realizadas (triplicata), sendo que para BALs, utilizou-se o MRS (Man Rogosa e Sharpe) e o M17 (Seg Terzaghi) a 42°C/72h em microaerofilia, Bolores e leveduras (BL) o PDA (Potato Dextrose Agar) a 25°C 120h e enterobactérias o VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) a 37°C/48h, calculando-se a média dos valores obtidos em UFC/mL. Os resultados dos iogurtes A1 revelaram que para contagem das BALs, no dia 1, havia 7,72×10⁸UFC/mL, enquanto que nos dias 14 e 28 havia 2,10×10⁹UFC/mL e 2,20×10¹⁰UFC/mL, respectivamente. Já para os iogurtes A2, as populações de BALs foram maiores, sendo de 1,86×10¹⁰UFC/mL no dia 1, 4,70×10¹¹UFC/mL no dia 14 e 7,10×10¹⁴UFC/mL no dia 28. Nas contagens de bolores e leveduras e enterobactérias, apenas para iogurte A1 no dia 28 de vida de prateleira a contagem não atende ao estabelecido pela legislação vigente, enquanto para as contagens de BALs, ambos os iogurtes se apresentaram em conformidade com a legislação durante toda a vida de prateleira, apesar da população verificada ser maior em iogurtes A2. Com isso, não se pode concluir que a presença de bolores e leveduras é decorrente do genótipo do animal, mas sim falha no processo da pasteurização e/ou da contaminação ao longo do processamento e/ou do armazenamento.