Avaliação da bioacessibilidade de macro e microminerais de café verde especial e tradicional

O café beneficiado sem o processamento da torrefação e moagem é conhecido como café verde, que pode ser classificado como especial ou tradicional e recentemente tem sido amplamente consumido devido às contribuições para prevenção de doenças. O objetivo desse trabalho foi avaliar a bioacessibilidade de macro e microminerais em grãos de café verde, as diferenças entre as classes e as contribuições na Ingestão Diária Recomendada (IDR). O método para a digestão in vitro estática empregando membrana de diálise de 14 kDa foi adaptado1 para a aplicação nas 20 amostras de café verde tradicionais e especiais. O pó e/ou extrato solúvel, as fases solúvel e dialisada foram analisadas para a determinação de minerais (ICP OES), compostos fenólicos totais (método Folin-Ciocalteau)2 e atividade antioxidante (método do radical DPPH)3. As concentrações totais obtidas em mg/100g de café verde (CV) foram para P (139–151), Ca (100–111), K (1648–1772), Mg (179–198), Fe (2,8–3,0), Mn (2,1–2,2), S (133–139), B (0,3–0,7), Zn (0,5-0,6), e em µg/100g de CV foram para Co (14–19), Cu (1285–1400), Cr (29–45), Ni (54–118), compostos fenólicos totais (3217-3634 mg EGA/100g de CV) e atividade antioxidante (14365–15081 µmol TEAC/100g de CV). Após a etapa de digestão in vitro, esses compostos apresentaram uma diminuição na concentração obtida, devido à baixa solubilidade durante o processo. No entanto, a bioacessibilidade para os minerais se manteve entre 50 e 97%. Os testes estatísticos ANOVA Two-way e Tukey com 95% de confiança, demonstraram que P, K, Ca, Mg, Cu, S, Co e Ni apresentaram diferenças estatísticas significativas nos valores de concentração total entre as classes. Nas fases solúvel e dialisada houve diferença estatística somente para P, Co e Cu. Os compostos fenólicos totais apresentaram diferença estatística entre as classes para concentração total e solubilidade e a atividade antioxidante teve diferença estatística apenas para a solubilidade do extrato aquoso. Portanto, de acordo com os resultados, a contribuição para a IDR foi abaixo de 1%, pois o consumo de 1,0 g/dia (1 cápsula de CV) nas condições avaliadas, não contribui para o aporte recomendado de minerais, apesar da elevada bioacessibilidade desses nutrientes. Contudo, a quantidade dos compostos fenólicos totais que pode ser absorvida proveniente de café verde em pó das classes tradicional e especial, apresenta grande relevância devido aos benefícios à saúde, como a redução do estresse oxidativo, a prevenção de doenças cardiovasculares, entre outros.