AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE PÃES ADICIONADOS COM FARINHAS DE CASCA E SEMENTE DE Artocarpus heterophyllus

A inovação na panificação e o uso sustentável de subprodutos agrícolas vem sendo mais explorado, especialmente por atender a agenda dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU). Atendendo aos objetivos 1, 2, 3, 8, 9, 10 e 12. A jaca (Artocarpus heterophyllus) é um fruto tropical encontrado em várias regiões do Brasil, especialmente, na região no Maciço de Baturité – Ce. Possui alto valor nutricional, podendo ser explorado desde a casca até as sementes, mas esse potencial não está sendo explorado de forma mais intensa no cenário atual. O presente estudo teve por objetivo comparar a qualidade tecnológica do pão formulado com a casca da jaca madura (PCM), casca da jaca verde (PCV) e com a semente jaca verde (PSV). Foi possível analisar os parâmetros do volume específico dos pães, expansão e fermentação, onde comparou-se com os dados obtidos do pão controle. Para a obtenção das farinhas, as jacas passaram por etapas de higienização, fracionamento, secagem com temperaturas variando de 50 ºC a 60 º C por tempos entre 10 – 24 horas dependendo da amostra, após resfriarem foram triturados e peneirados, de modo a padronizar a granulometria. As formulações com adição dos subprodutos da jaca foram no percentual de 5% para todas as amostras. Os resultados demonstraram que a adição das farinhas de diversas frações da jaca influenciou nas propriedades tecnológicas dos pães obtidos. A amostra PSV no processo de fermentação apresentou o maior diâmetro (24,1 cm) e maior altura (6,4 cm). As amostras PCM com adição de 7,5% e 10% de farinha, apresentaram os maiores volumes específicos comparados com as demais formulações. Nas análises do acompanhamento da fermentação as amostras não apresentaram diferença estatística significativa, assim, observamos que a adição dessas farinhas não atrapalha as características tecnológicas dos pães. Já a análise de volume das massas durante a fermentação, a formulação da amostra PSV (45 cm3) apresentou valor superior ao do pão controle (31,6 cm3). Com base nas análises podemos concluir que é possível comparar as formulações de PCV, PCM e PSV, apresentando algumas diferenças estatísticas significativas como o volume específico e o volume das massas durante a fermentação. Sugere-se que futuros estudos explorem a análise sensorial das formulações, de modo a avaliar a aceitação dos consumidores. Desse modo podemos afirmar que a adição dos subprodutos da jaca é possível e tecnologicamente viável.