Atributos de qualidade funcional de emulsões cárneas híbridas elaboradas com diferentes materias primas e proteína de soja”

A necessidade de opções alimentares mais sustentáveis está colocando os produtos cárneos híbridos no radar da indústria. Nesse contexto, substituir parte da proteína animal pela vegetal é uma estratégia promissora. Afinal, mexe diretamente com a matriz proteica da carne, o que pode alterar características para avaliar a qualidade do produto. Avaliamos o que acontece quando 50% da proteína de emulsões de carne suína, bovina, frango e CMS (carne mecanicamente separada de frango) é substituída por Proteína Texturizada de Soja (PTS), mantendo o mesmo teor proteico total. Para isso, comparamos amostras controle (100% carne) com as versões híbridas, analisando uma série de parâmetros físico-químicos e tecnológicos. A adição de PTS elevou o pH e a atividade de água em todas as carnes estudadas. Isso era esperado, já que a PTS tem característica alcalina e uma grande capacidade de reter umidade. A aparência visual também mudou drasticamente. O Índice de Brancura aumentou de forma significativa em todos os híbridos. Na prática, as emulsões ficaram visivelmente mais pálidas e perderam aquele tom vermelho característico da carne, um efeito causado pela cor clara da soja e pela diluição dos pigmentos naturais da carne. Uma ótima notícia veio da estabilidade das emulsões, que se manteve excelente (acima de 96%) na maioria dos casos. A única exceção foi a emulsão de carne bovina com PTS, que apresentou uma leve queda no desempenho, sugerindo que essa matriz específica pode ter mais dificuldade em interagir com a proteína vegetal. Na hora da mordida, a textura também mudou. Os produtos com PTS de porco e boi ficaram menos duros, e todos os híbridos se tornaram menos coesos, ou seja, mais quebradiços. Isso mostra que a estrutura interna do produto foi alterada pela inclusão das fibras da soja. A análise de composição confirmou que mantivemos a proteína igual, mas com a redução significativa do teor de gordura, graças ao baixo lipídeo da PTS, o que torna o produto final mais magro. Concluímos que a PTS é, de fato, um ingrediente viável para carnes híbridas, mas seus efeitos dependem muito do tipo de carne usada. As emulsões de frango e CMS se mostraram as mais adaptáveis à substituição. Para a indústria, os próximos passos são ajustes no processamento principalmente para corrigir o clareamento em os tratamentos hibridos. Testes sensoriais e de validade serão relevantes para levar essa inovação do laboratório para o mercado