APLICAÇÃO DA BIOMASSA DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE FUNCIONAL E TECNOLÓGICO EM PREPARAÇÕES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA - RJ

A biomassa de banana verde caracteriza-se por seu alto teor de amido resistente, um carboidrato não digerível que apresenta ação prebiótica, contribuindo para a modulação da microbiota intestinal e a promoção da saúde gastrointestinal. Através do PNAE (Programa Nacional da Alimentação Escolar), é possível ofertar uma alimentação adequada e saudável aos estudantes da rede básica de ensino, mantendo uma relação direta com o fortalecimento dos pequenos produtores, visto que é garantido por lei a utilização de no mínimo 30 % desta política pública de produtos da agricultura familiar.Este estudo investigou o uso da biomassa de banana verde (BMBV) como ingrediente tecnológico a ser aplicado no cardápio da alimentação escolar no município de Seropédica, RJ, dentro do PNAE. A matéria-prima adquirida foi proveniente do Sistema Integrado de Produção Agroecológica de Seropédica, Rio de Janeiro. As bananas utilizadas foram selecionadas de acordo com a escala de Von Loesecke,escolhidas no estágio totalmente verde. Foram realizadas análises físico-químicas da BMBV, dos produtos estrogonofe de frango e mingau de maisena com cacau, nas formulações controle e com adição de 30% de BMBV, assim como foram realizadas análises de cor.  Procedeu-se a avaliação sensorial da aceitação, usando uma escala hedônica padronizada pelo PNAE. Por fim, os dados foram submetidos à análise estatística. Os resultados mostraram que a adição da BMBV não comprometeu a estabilidade físico-química das formulações. A adição de biomassa de banana verde (BMBV) não comprometeu a estabilidade físico-química das formulações, mantendo os teores de umidade e lipídios. Observou-se aumento nos teores de proteínas (estrogonofe: 18,05% para 19,33%; mingau: 12,97% para 14,29%) e cinzas (estrogonofe: 1,57% para 2,20%; mingau: 0,92% para 1,04%), indicando melhoria no valor nutricional. Houve redução nos carboidratos totais (estrogonofe: 8,37% para 6,63%; mingau: 10,42% para 8,36%), no amido disponível (estrogonofe: 5,83% para 4,41%; mingau: 6,73% para 4,86%) e no valor energético (estrogonofe: 143,98 para 139,38 kcal; mingau: 117,16 para 114,31 kcal), sugerindo potencial benefício na modulação da resposta glicêmica. Quanto a aceitação, o estrogonofe e mingau e adicionados de 30% BMBV obtiveram um índice de aceitação por parte dos alunos de 94% e 96,7 %, respectivamente. Assim, a BMBV se mostra uma alternativa viável e funcional para enriquecer a alimentação escolar.