Análises colorimétricas e microbiológicas de maçã minimamente processada com uso de cobertura comestíveis à base de amido do babaçu.

Uma tendência crescente na atualidade são as frutas e hortaliças Minimamente Processados (MP), visando obter produtos frescos e convenientes. MP são vegetais que passaram por alterações físicas como corte etc. e mantidos no estado fresco. O uso de coberturas comestíveis tem sido aplicado para aumentar a vida útil de frutas e hortaliças MP. A maçã é uma fruta muito cultivada, consumida em todo mundo, sendo fonte de nutrientes importantes. Coberturas comestíveis são definidas como uma fina camada depositada em um alimento; sua finalidade é reduzir a migração de umidade e de gases, pois promovem barreiras semipermeáveis, que protegem o produto de danos aumentando sua vida útil. Podem ser elaboradas com amido, gomas, etc. A farinha do mesocarpo de babaçu pode ser usada na produção de coberturas comestíveis, já que contém 60% de amido. As maçãs foram lavadas, sanitizadas, e cortadas em cubos de aproximadamente 2 x 2 cm. O amido foi retirado da farinha de mesocarpo. As amostras foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle; Solução 3 % amido de babaçu; Solução ácido cítrico 1 %; e Solução de ácido cítrico 1% + solução 3 % amido de babaçu. As coberturas com amido de babaçu foram aquecidas a 70 °C, sob agitação constante, durante 10 minutos e resfriadas, as maçãs foram imersas durante 2 minutos em cada uma das soluções para formação da cobertura. Essas amostras foram avaliadas aos 1, 5, 9, 13 e 17 dias de armazenamento sob refrigeração. Durante o armazenamento foram realizadas análises colorimétricas (sistema L*a*b*) e microbiológicas (coliformes totais e bolores e leveduras). Durante o armazenamento todas as amostras mantiveram-se dentro da faixa de valores do parâmetro de luminosidade L* (69 a 73), que são valores altos indicando que não houve escurecimento perceptível. Os valores de a* mantiveram-se constantes (faixa de 3 a 4,8) indicando que o tom de vermelho teve pouca influência na cor. Já nos valores de b*que indicam o tom de amarelo, ficaram na faixa de 16 a 21, valores maiores que a*, indicando que prevaleceu o tom amarelo na cor total. O produto se manteve em conformidade com a legislação vigente, com índices de coliformes fecais (< 0,3 NMP/mL) para todas as amostras no período de avaliação. Os resultados para bolores ficaram acima de 104 UFC/mL a partir do 13⁰ dia acima do valor limite estabelecido pela legislação. A maçã esteve dentro dos padrões de sanidade até o 9º dia.