BIOTRANSFORMACIÓN DE NITRATO EN NITRITO EN EXTRACTOS DE RÚCULA Y REMOLACHA: INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES, TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y CONDICIONES

La búsqueda de alternativas naturales al nitrito de sodio comercial ha ganado protagonismo en la industria alimentaria, impulsada por la demanda de productos más saludables y procesos de producción sostenibles. El uso de hortalizas ricas en nitratos, como la remolacha (Beta vulgaris L.) y la rúcula (Eruca sativa L.), asociadas a cultivos iniciadores que contienen microorganismos reductores de nitratos, como Staphylococcus carnosus y Staphylococcus xylosus, representa una estrategia prometedora para la obtención de nitrito natural. Sin embargo, la eficiencia de esta conversión depende de factores como la concentración microbiana, el tiempo de incubación y el procesamiento aplicado. Así, este estudio tuvo como objetivo evaluar la conversión de nitrato a nitrito en extractos vegetales bajo diferentes condiciones, identificando las más favorables para la formación y estabilidad de NO₂⁻. El experimento se llevó a cabo en dos etapas. Inicialmente, se evaluó el efecto de seis concentraciones de cultivos iniciadores (0.002, 0.04, 0.08, 0.16, 0.32 y 0.64 g/100 mL) sobre la formación de nitritos en extractos de remolacha y rúcula en un diseño completamente al azar. Luego, se utilizó un diseño factorial 2³ × 3, considerando extracto (rúcula/remolacha), filtración (filtrada/sin filtrar), esterilización (sí/no) y tiempo (0, 24 y 48 h). Las determinaciones de NO₂⁻ se realizaron mediante espectrofotometría visible (540 nm). Se verificó el comportamiento inversamente proporcional entre la concentración del cultivo iniciador y el contenido de nitrito formado, y la concentración más baja (0,002 g/100 mL) resultó en los valores más altos en ambos extractos