Validação do processo térmico do Frango Dourado com Açafrão “Sous-Vide”

Os estudos de validação fornecem base científica para controlar o perigo num alimento ou processo. No processo de cozimento “sous vide”, o produto é cozido em embalagens à vácuo, estáveis ao calor, em temperaturas entre 50°C e 75 °C por maior tempo a depender do tipo de carne. Após a aplicação de calor, a temperatura é rapidamente reduzida. O objetivo desse trabalho foi validar o processo de cozimento através do teste de penetração de calor e perfil microbiológico do Frango Dourado com Açafrão “Sous Vide” durante seu processamento industrial numa planta de pratos prontos para consumo. Para avaliar a penetração de calor no produto foi utilizado um datalogger com quatro termopares inseridos no centro do produto que ficaram posicionados na base (direita e esquerda), um no centro e outro na superfície da gaiola de cozimento, além de serem retiradas amostras para realização de análises microbiológicas de Salmonella/25g, Clostridium perfringens/g, Estafilococos coagulase positiva/g, Escherichia coli/g e Listeria monocytogenes/g Os resultados do teste de penetração foram comparados com o Cooking Guideline for Meat and Poultry Products disponibilizado pelo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS). De acordo com as temperaturas registradas, o produto alcançou temperaturas acima de 71°C em todas as posições monitoradas e, segundo a diretriz da USDA-FSIS, uma redução de 7 log10 de Salmonella é alcançada instantaneamente quando a temperatura interna de um produto cárneo atinge 70°C ou mais. Os resultados das análises microbiológicas estavam de acordo com a exigência da legislação vigente. Pode-se concluir que o processo de cozimento do produto Frango Dourado com Açafrão “Sous Vide” foi validado, sendo necessário o acompanhamento da curva de cozimento através da carta gráfica obtida pela leitura do PT100 do equipamento de cozimento, demonstrando a cada processo que o binômio tempo x temperatura foi atendido.