SORVETE PLANT-BASED: REPENSANDO O TRADICIONAL

A melhora do perfil de nutrientes dos alimentos se apresenta como uma importante plataforma de inovação tecnológica, onde as tendências, dentre essas, as de saudabilidade e bem-estar, têm condicionado a inovação em quase todas as categorias de alimentos e bebidas, inclusive no desenvolvimento dos produtos de indulgência, como os gelados comestíveis, onde se enquadra o sorvete. O objetivo da pesquisa foi produzir e selecionar 2 protótipos de sorvetes plant-based sabor Hibiscus, sendo um produzido com farinha das folhas de vinagreira verde e o outro com a polpa das folhas de vinagreira verde. Para isso, foram produzidos 6 protótipos do sorvete com 2 bases de plantas, a saber: base 1 - Extrato hidrossolúvel de arroz vermelho (EHAV) e polpa das folhas da vinagreira verde (PFVV); base 2 - Extrato hidrossolúvel do arroz vermelho (EHAV) e farinha das folhas da vinagreira verde (FFVV). Os protótipos foram produzidos conforme processo tecnológico descrito na patente de invenção BR1020230175333. Para se selecionar as 2 formulações finais do sorvete, os protótipos foram submetidos às análises de overrun, ferro, microbiológicas e sensorial. Sendo selecionado 1 protótipo entre os sorvetes produzidos com a base 1, e 1 protótipo entre os sorvetes produzidos com a base 2, que obtiverem o overrun próximo ao parâmetro da literatura, com o maior teor de ferro, melhor aceitabilidade sensorial. Os resultados obtidos foram: 0,98% a 4,20% (overrun); 8,0 mg.60 g-1 a 4,6 mg.60 g-1 (ferro); < 10 UFC/mL (Enterobacteriacea); Ausência/25 mL (Salmonella). Na avaliação sensorial, todos os protótipos do sorvete obtiveram boa aceitação sensorial para os atributos avaliados. Destaque para S3 e S4, que obtiveram o maior percentual de frequência das notas hedônicas na região de aceitação, para a impressão global. Sendo assim, considerando os critérios estabelecidos previamente para a seleção e ponderando os resultados obtidos, foram selecionados os protótipos S3 e S4.