Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) é uma fruta rica em fibras, minerais, vitaminas, carotenoides e compostos fenólicos, com destaque para as antocianinas, sendo a casca uma das principais fonte destes compostos. A panificação é considerada uma das artes culinárias mais antigas, e consequentemente, sua história transpõe a própria história da humanidade. neste trabalho, muffins em versões mais saudáveis e nutritivas foram produzidos com adição da farinha da casca de jabuticaba (FCJ), sendo avaliados quanto à composição centesimal, à análise microbiológica e à aceitabilidade pelo consumidor. A composição centesimal foi determinada de acordo com metodologias analíticas padronizadas oficiais, assim como pelo cálculo teórico a partir de tabelas e dados de composição dos ingredientes. Os resultados teóricos da análise de carboidrato, proteína, lipídeos e cinzas do muffin, foram de 62,4%, 8,0%, 27,8% e 1,8%, respectivamente; já os resultados analíticos, 61,3% de carboidrato, 8,2% de proteína, 18,3% de lipídios, 1,4% de cinzas e 10,8% de umidade. Quanto a análise microbiológica, a contagem de bacillus cereus foi <40 UFC/g, bolores e leveduras <100 UFC/g, escherichia coli <100 UFC/g e ausência de salmonella em 25g. Com relação à análise sensorial observou-se elevada aceitação pelo consumidor, sendo que ao serem informados sobre a funcionalidade atribuída ao muffin em decorrência da adição da farinha da casca da jabuticaba suas notas em relação aos atributos sabor (p=0,032) e impressão global do produto (p=0,042) aumentaram significativamente. Já para os atributos aparência, aroma, cor e textura não foi observada influência da informação nas notas de aceitação (p>0,05). Os resultados demonstram que a aceitação dos muffins preparados com a jabuticaba, antes mesmo da informação a respeito da sua funcionalidade já era evidente e, assim, a incorporação da FCJ em produtos de panificação pode ser uma alternativa para viabilizar seu consumo.