ELABORAÇÃO DE BEBIDA MISTA PROBIÓTICA DE AÇAÍ E VINAGREIRA

Sucos de frutas e chás tem-se apresentado como substratos ideais para elaboração de bebidas probióticas, visto que já contem nutrientes, como minerais, vitaminas e fibras. Com isso, o açaí apresenta grande potencial, como também Hibiscus sabdariffa, a qual, se destaca como uma das hortaliças de uso expressivo. Contudo, as partes não convencionais como os caules dessa planta têm sido pouco exploradas. O objetivo desta pesquisa foi elaborar suco misto probiótico de açaí e infusão de caules da vinagreira. Para isso, foi conduzido um planejamento experimental central composto rotacionado variando-se concentração de base mista (polpa de açaí e chá dos caules) e pH inicial dos sucos. Para elaboração dos sucos, o microrganismo probiótico Lacticaseibacillus casei foi inoculado na concentração de 7,00 log UFC/mL. Para determinar o tempo de fermentação, foram avaliados os sucos em 4 condições: sem adição de açúcar, com 50 g/L de xilitol, com 50 g/L de açúcar, e com 40 g/L de xilitol e 10 g/L de açúcar. De acordo com os resultados, as condições para produção dos sucos foram 45,39% de base mista e 5,8 de pH inicial. A suplementação com 50 g/L de açúcar e com adição de 40 g/L de xilitol e 10 g/L de açúcar proporcionaram maior crescimento do microrganismo. Os sucos com adição de 50 g/L de xilitol apresentaram menor viabilidade. Esse resultado indica que esse poliol não teve efeito em auxiliar no crescimento do microrganismo. Para as bebidas com 50 g/L de açúcar e com adição de 40 g/L de xilitol e 10 g/L de açúcar, o tempo ideal de fermentação foi de 8 horas. Com relação a cor, a fermentação reduziu os parâmetros L*, a* e b* dos sucos. Assim, o fruto açaí e os caules de vinagreira apresentam-se boas matrizes para elaboração de bebidas probióticas.