EFEITO DA TEMPERATURA E DA TENSÃO NO PROCESSAMENTO DE OVO INTEIRO LÍQUIDO POR AQUECIMENTO ÔHMICO

O aquecimento ôhmico é muito promissor para o processamento de alimentos, porém existem poucos estudos avaliando seus efeitos em produtos de ovos. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura (57°C, 60°C e 63°C) e da tensão (70 e 110V) no processamento de ovo líquido inteiro por aquecimento ôhmico (OH) sobre parâmetros físico-químicos, em comparação com uma amostra não tratada (CTRL) e uma tratada por pasteurização convencional (CPT, 60°C/3,5min). Para o processamento ôhmico (sistema ôhmico de bancada próprio), 300ml de ovo liquido homogeneizado foram colocados em recipiente de vidro sob agitação constante. Ao atingir a temperatura alvo, esta era mantida por 3,5min e então a amostra era resfriada. Foram realizadas as análises de capacidade de coagulação, pH, cor, reologia e atividade de compostos bioativos. Todas as amostras OH apresentaram diferenças significativas em relação ao CPT, porém, alguns parâmetros apresentaram melhor comportamento em campos elétricos mais elevados (12,2V/cm), enquanto outros em campos elétricos mais baixos (7.78V/cm). Houve efeito de interação entre voltagem e temperatura nos compostos bioativos, melhorando as atividades antioxidante, antidiabética e anti-hipertensiva à medida que a temperatura aumenta em 70V e à medida que a temperatura diminui em 110V. Em termos de capacidade de coagulação, foi observada pequena diferença na dureza do coágulo quando utilizado 70V e 63°C (p<0.05). Quanto a Cor, apenas a Luminosidade (L*) e o Croma (C*) sofreram variação em temperaturas de 63°C (p<0.05). Em geral, o aumento da temperatura induziu mais efeitos na cor e na reologia, enquanto que para os compostos bioativos e capacidade de coagulação houve um efeito de interação entre tensão e temperatura. Portanto, os resultados obtidos sugerem que a tecnologia OH tem vantagem sobre a pasteurização convencional de ovos inteiros líquidos, mas a escolha da voltagem pode depender da temperatura alvo para obter melhores resultados.