DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO ADICIONADO DE SPIRULINA MAXIMA

A Spirulina maxima é uma cianobactéria que possui composição química com elevada concentração de nutrientes como proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais e minerais. Ainda que altamente nutritiva, a suplementação com a biomassa de Spirulina “in natura” não é majoritariamente aceita pela população, por conta de seu sabor. Devido ao seu elevado teor proteico, a biomassa de Spirulina tem sido amplamente utilizada para suplementação alimentar e enriquecimento nutricional. A partir disso, este trabalho objetivou desenvolver e avaliar biscoitos de chocolate enriquecidos com biomassa de Spirulina maxima. Foram elaboradas 3 formulações de biscoitos, as quais tiveram como variáveis independentes a concentração de biomassa de S. maxima, sendo elas: 0% (p/p) (controle, sem Spirulina), 10% (p/p) e 25% (p/p) de biomassa em substituição a farinha de trigo. Além disso, foram adicionadas substâncias atenuadoras de cor, sabor e aroma. Foram analisadas proteínas totais por método de Kjeldahl; cinzas; triacilgliceróis por extração tipo Soxhlet; umidade e carboidratos totais por diferença percentual. A adição de biomassa de S. maxima resultou em um aumento significativo no teor de proteína, com um aumento de 66% para a formulação com 10% (p/p) e 106% para a formulação com 25% (p/p) de biomassa, quando em comparação ao biscoito controle. Ambos os biscoitos com a adição Spirulina apresentaram um decréscimo de 10% no teor de carboidratos. De forma semelhante, a quantidade de lipídeos neutros decresceu 20% no biscoito com 25% (p/p) de biomassa, entretanto, aumentou 19% no biscoito com 10% (p/p) de biomassa. Assim, os biscoitos adicionados com Spirulina se demonstram como um grande potencial para a melhoria nutricional do alimento, pois eleva o teor proteico de maneira significativa, que é de extrema importância para uma efetiva suplementação alimentar, já que a biomassa de S. maxima contém todos os aminoácidos essenciais, com score químico superior às demais fontes proteicas vegetais.