CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE RESÍDUOS DAS AMÊNDOAS DE CACAU DE INDÚSTRIAS DE CHOCOLATE

A cadeia produtiva do cacau (Theobroma cocoa) gera uma grande quantidade de resíduos, entre eles a casca da amêndoa do cacau (CAC) que geralmente contém quantidades importantes de nibs e embrião, e normalmente são descartados. Desta forma, este estudo objetivou analisar a composição físico-química e qualidade microbiológica de resíduos (CAC) provenientes de industriais produtoras de chocolate para possível utilização alimentícia. Foram utilizadas metodologias propostas pela AOAC e Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os resíduos de duas indústrias foram torrados a 130°C por 15 minutos e em seguida moídos para a formação de farinhas (F1 e F2) para análises. Ambos resíduos apresentaram ausência de colônias características de Salmonella, contagem de Eschericha Coli ≤.1,0 NMP/g e contagem de bolores e leveduras < 1,0x10^2 UFC/g. Em relação a Bactérias Aeróbias Mesófilas apresentaram 6,2 x 10^(3 ) UFC/g e 5,2 x 10^(3 ) UFC/g para amostras F1 e F2, respectivamente. As farinhas apresentaram teores percentuais de umidade de 2,96±0,018 e 0,96±0,023, resíduo mineral fixo de 6,53±0,015 e 8,17±0,059, lipídeos de 14,62±0,088 e 4,72±0,165) e fibras brutas de 10,43±0,153 e 16,10±0,173 para F1 e F2, respectivamente. Observa-se que os resíduos não são padronizados devido diferentes processos de separação utilizados pela indústria. Entretanto, podemos destacar que, as duas farinhas obtidas através dos resíduos apresentaram características nutricionais e físico-químicas promissoras, principalmente o teor de fibras e lipídeos, com parâmetros favoráveis para aplicação como ingrediente em produtos alimentícios, sendo uma alternativa para minimizar os impactos negativos no meio ambiente, tornando o resíduo (CAC) interessante para a aplicação na indústria alimentícia.