CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA DE LEITE DE CABRA PROBIÓTICA DE UMBU

A indústria de lácteos possui posição importante dentro da economia brasileira e o uso de leite caprino para desenvolvimento de derivados do leite vem aumentando consideravelmente nos últimos anos devido ao seu teor nutritivo e a baixa hipoalergenicidade. Somado a isso, o uso combinado de culturas microbiológicas probióticas e frutas tropicais vem tornado estas bebidas nutritivas e atrativas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e microbiologicamente bebidas lácteas de leite caprino probióticas adicionadas de umbu, utilizando planejamento experimental. As caracterizações físico-químicas e microbiológicas foram feitas de acordo com metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz e a Instrução Normativa 62/2003, respectivamente. Para a composição centesimal das bebidas os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os principais componentes analisados como: lipídeos (0,13-1,97%) e proteínas (1,68-2,83%), assim como para outros parâmetros como cinzas (0,55 – 1,05%), demonstrando assim que bebidas produzida a partir do leite e soro de leite de cabra pode fornecer nutrientes necessários à vida humana. Com relação as análises microbiológicas, todas as formulações foram fabricadas respeitando os requisitos higiênicos-sanitários e mostraram-se seguras para o consumo já que apresentaram abaixo dos limites máximos para contagem padrão de aeróbios mesofilos e coliformes a 35°C e a 45°C exigidos pela legislação vigente, que é de 1,5x105 UFC/mL para as contagens de aeróbios mesófilos, 10 NMP/mL para o número mais provável de coliformes a 35°C e 5 NMP/mL para número mais provável de coliformes a 45°C, sendo assim, as amostras das bebidas lácteas fermentadas de umbu apresentaram qualidade microbiológica superior à exigida pelo RTIQ de bebidas lácteas. Sendo assim, conclui-se que a bebida láctea caprina probiótica de umbu a partir do leite e soro de leite de cabra apresentou perfil físico-química coerente e semelhante ao observado na literatura científica e qualidade microbiológica em acordo ao exigido pela legislação.