AVALIAÇÃO SENSORIAL DE KEFIR COM DIFERENTES AGENTES ADOÇANTES

O kefir é um subproduto do leite, resultante de dupla fermentação (láctica e alcoólica) por microrganismos que compõem o grão de kefir. A adição de frutas (polpa ou suco) e de agentes adoçantes é uma estratégia para amenizar a acidez natural do kefir. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição e do tipo de agente adoçante nas características sensoriais de kefirs saborizados com manga. Foram elaboradas 3 diferentes kefirs contendo 10% de suco concentrado de manga: A - Sem agente adoçante; B - Com 10% de açúcar; e C - Com 10% de xilitol em pó. As bebidas foram avaliadas microbiologicamente, quanto a coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de salmonela, e sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica) quanto aos atributos aparência, aroma, textura, sabor, e aceitação global; escala do ideal, ordenação de preferência e intenção de compra. Todas as bebidas se apresentaram inócuas. No teste de aceitação, as bebidas B e C não apresentaram diferença significativa (p ≥ 0,05) entre si quanto aos parâmetros avaliados, entretanto foram significativamente diferentes (p < 0,05) da bebida A, que apresentou os menores valores hedônicos: aparência = 6,48; aroma = 6,14; textura = 5,88; sabor = 3,86 e aceitação global = 4,72. Os agentes adoçantes proporcionaram modificações positivas principalmente quanto ao sabor (B = 6,66; C = 6,25) e à aceitação global (B = 6,82; C = 6,52), onde foram obtidas as maiores diferenças em comparação com a bebida A. A bebida B foi julgada como possuindo doçura “ideal”, a amostra A como “muito menos doce que o ideal” e amostra C como “ligeiramente menos doce que o ideal”. A bebida B (3,74) apresentou maior intenção de compra, com mais respostas em “provavelmente compraria”. Conclui-se que os agentes adoçantes influenciaram positivamente nas respostas sensoriais, principalmente na bebida contendo açúcar.