AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS, SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NAS OPERAÇÕES DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

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Resumo

O comprometimento dos envolvidos no preparo dos alimentos é uma condição básica para condições satisfatórias de higiene na implantação das boas práticas de manipulação, que previnem as doenças veiculadas por alimentos contaminados patógenos. O Restaurante Universitário (RU) é responsável pela produção e oferta de alimentos preparados e a investigação da qualidade microbiológica dos processos operacionais dentro do RU são muito importantes para a saúde dos comensais. Assim, objetivou-se verificar a qualidade microbiológica dos alimentos prontos e das superfícies de contato de um RU situado em uma universidade federal na região Norte. Para a análise da superfície foi utilizado o método swab e posterior contagem de bactérias mesófilas aeróbias, nos meses de maio e setembro de 2023. Nos alimentos preparados foi realizada a contagem de Staphylococcus sp., em julho e agosto, seguindo a metodologia da American Public Health Association (APHA). De modo geral, a higienização das superfícies de contato das bandejas e bancada de preparo, apresentavam-se satisfatórias de acordo com padrões microbiológicos internacionais que recomendam contagens de até 50 UFC/ cm2 para mesófilos aeróbios. Dos utensílios analisados, o pegador da salada apresentou condições higiênicas insatisfatórias. E os talheres (garfo e faca), no mês de setembro, resultaram em 2,5x104 UFC/cm2, evidenciando falhas nos procedimentos operacionais de higiene, uma vez que o swab foi realizado antes do início do serviço. Dos alimentos analisados, nos pratos principais não foram encontradas inconformidades, devido serem servidos apenas por funcionários do RU. Mas, as guarnições de livre porcionamento, como o macarrão e, principalmente, a salada crua, não estavam seguros para o consumo do ponto de vista microbiológico. Resultando, em agosto para a salada, 2,5x104 UFC/g de Staphylococcus coagulase positivo, acima do permitido pela legislação vigente. Comprovando a necessidade de aplicação de programas de qualidade sanitária, a fim de garantir a segurança alimentar dos usuários deste serviço.

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Stella de Cássia de Abreu Moreira

Oii! Pretendemos sim. Iremos sugerir ações corretivas relacionadas às inadequações encontradas e em seguida, será realizado mais análises para verificar se houve melhorias efetivas. 

Cada ação corretiva possui um período específico de adequação do local. Dessa forma, as melhorias ocorrem de forma gradativa.

Autor

Stella de Cássia de Abreu Moreira

Oi, Carlos. Para este trabalho a análise de aeróbios mesófilos foram realizadas apenas em superfícies. 

Ademais, os aeróbios mesófilos fazem parte de um diverso grupo de bactérias que precisam de oxigênio para sobreviver e tem sua temperatura ótima próxima a temperatura ambiente, então eles podem estar presentes na maioria dos locais, no ar, superfícies, dentre outros. A sua presença exacerbada indica falhas na higienização/sanitização. 

Dito isso, alimentos crus apresentariam uma maior facilidade se entrassem em contato com uma superfície contaminada por não possuir a temperatura como uma "barreira" contra microrganismos.

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Stella de Cássia de Abreu Moreira

Olá, Jorlene. Pretendemos sim. Após os resultados das análises é realizado um plano de ação que contêm as ações corretivas. Nesse plano, são determinados também um período para a realização dessas ações corretiva para que o local se adeque corretamente, pois algumas adequações podem ser mais ostensivas que outras, então demandam um maior tempo de adequação.

Quando o plano de ação é finalizado ele é entregue ao responsável técnico ou ao responsável pelo estabelecimento. 

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Stella de Cássia de Abreu Moreira

Pretendemos sim. Além de fazermos análises em mais categorias de alimentos pretendemos também encontrar a origem da contaminação, se ela advém apenas da produção ou se ocorre devido aos comensais.

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Stella de Cássia de Abreu Moreira

Olá Fausto. No momento, faremos somente no local onde foi realizado esse trabalho. Mas seria muito interessante realmente expandir para outros locais, como colégios públicos, por exemplo.

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Stella de Cássia de Abreu Moreira

O campo do controle de qualidade é bastante amplo e importante, trazendo maior segurança alimentar aos consumidores. Visando essa questão, tornou-se interessante a aplicação de análises microbiológicas para verificar essas condições higiênicas em um local que faz parte do cotidiano de muitas pessoas, contribuindo para nosso conhecimento no campo da ciência e tecnologia e contribuindo também para melhorias no local onde as análises foram aplicadas. Sempre ampliando a segurança alimentar.

Instituições
  • 1 ISPA - Instituto de Saúde e Produção Animal / UFRA (Universidade Federal Rural da Amazônia)
  • 2 Universidade Federal Rural da Amazônia / ISPA
Eixo Temático
  • Ciências Sensoriais e Perfil do Consumidor (CS)
Palavras-chave
Superfície; Microrganismos; alimentos