AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS, SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NAS OPERAÇÕES DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
Vol.1, 2023 - 167653
Pôster
Resumo
O comprometimento dos envolvidos no preparo dos alimentos é uma condição básica para condições satisfatórias de higiene na implantação das boas práticas de manipulação, que previnem as doenças veiculadas por alimentos contaminados patógenos. O Restaurante Universitário (RU) é responsável pela produção e oferta de alimentos preparados e a investigação da qualidade microbiológica dos processos operacionais dentro do RU são muito importantes para a saúde dos comensais. Assim, objetivou-se verificar a qualidade microbiológica dos alimentos prontos e das superfícies de contato de um RU situado em uma universidade federal na região Norte. Para a análise da superfície foi utilizado o método swab e posterior contagem de bactérias mesófilas aeróbias, nos meses de maio e setembro de 2023. Nos alimentos preparados foi realizada a contagem de Staphylococcus sp., em julho e agosto, seguindo a metodologia da American Public Health Association (APHA). De modo geral, a higienização das superfícies de contato das bandejas e bancada de preparo, apresentavam-se satisfatórias de acordo com padrões microbiológicos internacionais que recomendam contagens de até 50 UFC/ cm2 para mesófilos aeróbios. Dos utensílios analisados, o pegador da salada apresentou condições higiênicas insatisfatórias. E os talheres (garfo e faca), no mês de setembro, resultaram em 2,5x104 UFC/cm2, evidenciando falhas nos procedimentos operacionais de higiene, uma vez que o swab foi realizado antes do início do serviço. Dos alimentos analisados, nos pratos principais não foram encontradas inconformidades, devido serem servidos apenas por funcionários do RU. Mas, as guarnições de livre porcionamento, como o macarrão e, principalmente, a salada crua, não estavam seguros para o consumo do ponto de vista microbiológico. Resultando, em agosto para a salada, 2,5x104 UFC/g de Staphylococcus coagulase positivo, acima do permitido pela legislação vigente. Comprovando a necessidade de aplicação de programas de qualidade sanitária, a fim de garantir a segurança alimentar dos usuários deste serviço.
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Stella de Cássia de Abreu Moreira
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