ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE BEBIDAS VEGETAIS COMERCIAIS

As bebidas vegetais são emulsões ou suspensões derivadas de diferentes tipos de plantas, existe uma grande variabilidade de materiais vegetais disponíveis para produção dessas bebidas. Esta situação, associada à falta de regulamentação específica, resulta-se em uma série de problemas de padronização dos produtos disponíveis no mercado. O objetivo do trabalho foi caracterizar aspectos físico-químicos de bebidas vegetais comerciais (cinco tipos diferentes de vegetais de três marcas comerciais para cada vegetal), sendo os vegetais: aveia, amêndoa, castanha, coco e soja. Os parâmetros analisados foram: pH (pHmêtro digital portátil com microprocessador Gehaka PG 1400), cálcio iônico (medidor LAQUAtwin Laqua-ca11), teor de sólidos solúveis (refratômetro digital portátil Milwaukee MA-871) e o tempo de coagulação térmica (HCT - banho de óleo a 155°C). Todas as análises foram realizadas em duplicatas a uma temperatura de 25 ± 1,5°C. Como resultado encontraram-se os seguintes valores máximos e mínimos: pH (6,18 – 7,99), cálcio iônico solúvel em pH original da amostra (0,00 – 1,56 milimoles/kg), teor de sólidos solúveis (1,80 – 12,15 °Brix) e HCT (0:27 – 4:48 minutos). Percebe-se um grande intervalo entre os valores mínimo e máximo (alta amplitude) resultando assim em um alto coeficiente de variação (acima de 5%) para todas as análises citadas, o que demonstra grande variabilidade entre as amostras estudadas. Isso, mostra que o tipo de material vegetal tem grande relação com as diferenças encontradas nos resultados dos experimentos. Ademais, a ausência de legislação específica para bebidas vegetais pode implicar em diferentes rotas tecnológicas de fabricação e em diferentes tipos/quantidades de ingredientes adicionados, culminando em despadronização mesmo quando se utiliza o mesmo vegetal. Portanto, o presente trabalho possibilita maior entendimento das propriedades físico-químicas das bebidas vegetais comerciais auxiliando ainda para ajudar na busca de padronização desses produtos comerciais, bem como auxilia na possibilidade de desenvolvimento de legislação específica para bebidas vegetais.