Otimização do Processo de Produção de Vinagre de Álcool Macerado com Açaí

O vinagre de álcool é considerado um produto pobre em nutrientes e compostos bioativos. O açaí é uma fruta nativa da Amazônia reconhecida mundialmente como uma superfruta. Este trabalho teve como objetivo empregar a metodologia de superfície de resposta para otimizar o processo de elaboração de vinagre de álcool macerado com açaí in natura. Os ensaios foram realizados seguindo um Delineamento de Face Centrada (DFC) com a realização de um fatorial completo 23, incluindo 6 pontos centrados e 3 repetições no ponto central através da utilização do software Protimiza Experimental Design. As variáveis independentes utilizadas foram a concentração de açaí (30%, 40% e 50%), o tempo (8 dias, 12 dias e 16 dias) e a temperatura (15°C, 25°C e 35 °C) de maceração e as variáveis respostas foram as determinações dos parâmetros de cor, cinzas, extrato seco total, pH, acidez total, acidez volátil e antocianinas (cianidina-3-O-glucosídeo + cianidina-3-rutinosídeo) determinada por HPLC. Os ensaios foram realizados em frascos de vidro com tampa rosca em incubadora BOD. Após o processo de maceração, o vinagre foi filtrado a vácuo em terra, envasado em frasco de vidro e mantido em temperatura ambiente. Os resultados obtidos para cinzas variaram de 0,85 g/L a 3,34 g/L, EST de 5,52 g/L a 19,42 g/L, pH de 2,73 a 3,28, AT de 4,9 % a 7,6 %, AV de 3,4 % a 6,1 % e antocianinas de 5,45 a 21,59 mg/100 mL. As variáveis independentes utilizadas influenciaram significativamente os resultados das variáveis respostas analisadas. De uma forma geral a maceração de açaí in natura no vinagre de álcool utilizando 50% de açaí, tempo de 10 dias e temperatura entre 25 a 33°C foram as condições otimizadas para a maioria das variáveis respostas e proporcionaram características físico-químicas semelhantes às encontradas em vinagres de frutas.