EQUILÍBRIO TERMODINÂMICO DE FASES DE 3-MCPD E GLICIDOL COM ACILGLICERÓIS E ÁCIDOS GRAXOS

O processo de refino de óleos e gorduras vegetais, entre outros fatores, está associado à ocorrência das formas esterificadas de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e glicidol nestes alimentos. A hidrólise destes compostos durante a digestão torna disponível as formas livres, relacionada à toxicidade para a saúde humana, o que pode depender da condição de fase estabelecida no trato gastrointestinal entre contaminantes e lipídios. Neste trabalho foi avaliado o equilíbrio sólido-líquido (ESL) de misturas binárias e pseudobinárias de ácidos graxos (palmítico, oleico e esteárico), triacilgliceróis (tripalmitina, trioleína e tristearina) e acilgliceróis parciais, com as formas livres dos contaminantes 3-MCPD e glicidol, por calorimetria exploratória diferencial (DSC) e modelagem termodinâmica com Margules 2 e 3 sufixos, UNIFAC e modelos ideais. As propriedades de fusão dos contaminantes foram determinadas pela associação das técnicas analíticas DSC e microscopia das microestruturas, e comparados com modelos preditivos de contribuição de grupo (GC). A análise das misturas resultou em 14 diagramas de fases completos (ESL), que indicaram elevada afinidade dos compostos lipídicos com os contaminantes livres, com provável formação de estruturas cristalinas líquidas e/ou sólidas soluções. O modelo termodinâmico Margules 3-sufixos foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais, com os desvios relativos menores que 1%. No entanto, provavelmente os parâmetros ajustados incorporaram a não idealidade promovida pelo comportamento de fase cristalino. A formação de mesofases e/ou soluções sólidas com temperaturas de fusão elevada denota a dificuldade inerente à separação dos contaminantes da matriz lipídica ou, ainda, reduzir a absorção destes contaminantes durante a digestão, em formulações com estas composições.