ELABORAÇÃO DE EMULSÕES DE ÓLEO DE RESÍDUO DE TILÁPIA ESTABILIZADAS COM MUCILAGEM DE ORA-PRO-NÓBIS

O óleo de tilápia é rico em ácidos graxos ômega-3 que são pouco solúveis em água e suscetíveis à degradação. Logo, incorpora-lo na elaboração de emulsão é uma alternativa eficaz a esse problema. Diante deste cenário, o trabalho objetivou elaborar emulsões de óleo de resíduo de tilápia e mucilagem de ora-pro-nóbis (MOPN) e analisar o tamanho das gotículas de óleo e a estabilidade das emulsões. O óleo foi extraído a alta temperatura adicionando o resíduo de tilápia triturado com água, seguido por centrifugação. A MOPN também foi extraída a alta temperatura com água seguida por precipitação com álcool etílico. As emulsões do tipo óleo em água foram elaboradas com 5% m/m de óleo de tilápia, 0,5% m/m ou 2% m/m de MOPN e água. As misturas foram homogeneizadas em turrax a 18.000 rpm por 5 min. As gotículas de óleo foram analisadas com um microscópio ótico e a estabilidade das emulsões foi monitorada observando o índice de emulsificação (IE%) ao longo do tempo. O IE% foi calculado pela razão entre a altura da camada estabilizada e a altura inicial da emulsão multiplicada por 100. A emulsão composta por 2% m/m de MOPN apresentou gotículas com menores tamanhos, sendo que as gotículas com diâmetro entre 0,14 a 0,17 µm apareceram com maior frequência. Além disso, essa emulsão apresentou maior estabilidade com o tempo (IE% de 81,79%). A MOPN é rica em proteína, atua como agente emulsificante retardando a coalescência das gotículas de óleo na emulsão de óleo de tilápia.