EFEITO DA ADIÇÃO DE AÇÚCAR NA QUALIDADE SENSORIAL DE BEBIDA A BASE DE CEREAL

A expansão do mercado consumidor de proteínas alternativas no Brasil se deve ao crescimento do público flexitariano. Essa parcela de consumidores é capaz de impulsionar o crescimento do mercado, pois considera o consumo de produtos de base vegetal como uma forma de reduzir o consumo de produtos de origem animal, manter a saúde, sem se privar da sua experiência sensorial de consumo. Sendo assim, para o alinhamento das bebidas vegetais comerciais, as expectativas dos consumidores, essas são adoçadas. O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito da adição de açúcar na aceitação sensorial do extrato hidrossolúvel de arroz vermelho (EHAV). O EHAV foi produzido em equipamento apropriado com arroz vermelho e água potável (1:10). Foram elaboradas 2 bebidas, uma sem a adição de açúcar (EHAVSA) e a outra com adição de açúcar (< 7,5 g.100 mL-1 da bebida), visando deixar EHAV fora da obrigatoriedade do uso da alegação de “alto em açúcar adicionado” e alinhar o produto aos similares de mercado (EHAVCA). As bebidas foram submetidas as análises microbiológicas (contagem de Enterobacteriaceae, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella) e a avaliação sensorial (testes de aceitação por escala hedônica, teste de aceitação por escala do ideal, CATA). Os resultados obtidos foram: < 10 UFC.mL-1 (Enterobacteriaceae e bolores e leveduras); ausência/25 mL (Salmonella). Impressão global e sabor do EHAVsa obtiveram maiores percentuais de frequência na região de rejeição. Já para o EHAVCA, os mesmos atributos, obtiveram maiores percentuais na região de aceitação. Os percentuais de frequência dos descritores mais utilizados pelos avaliadores no CATA, com significância, foram: adocicado e aroma agradável (EHAVCA); amargo, sabor cru – de erva e aguado (EHAVSA). Com isso, foi possível verificar que a adição de açúcar ao EHAV pode ter colaborado para uma melhor aceitação da bebida adoçada.