SNACK DOCE DE RESÍDUO DE CEVADA

Resumo: Com o alto índice de descarte de resíduo de cevada após a produção de cerveja, o seguinte trabalho foi desenvolvido com o objetivo de criar uma finalidade para o subproduto. Para o preparo da mistura base utilizada nas três formulações, usou-se ameixa desidratada, pasta de amendoim integral, cacau em pó, chocolate 70%. Na formulação 1 (F1) foi acrescentado amendoim torrado e sem casca, na formulação 2 (F2) amendoim e resíduo de cevada e na formulação 3 (F3) apenas o resíduo de cevada. Na sequência, foram realizadas as misturas e moldagem dos snacks doces, passando-os no chocolate 70%. Foi realizada análise sensorial para avaliar a aceitabilidade (aceitação global aparência, aroma, sabor e textura) dos três produtos utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondiam à “gostei muitíssimo (9)” e “desgostei muitíssimo (1)”. Também foi avaliado a intenção de compra com uma escala estruturada de 5 pontos cujos extremos correspondiam à “certamente compraria (5)” e “certamente não compraria (1)”. Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando ANOVA e Tukey. A análise sensorial do produto revelou que as amostras diferiram estatisticamente apenas no quesito textura e intenção de compra, porém, as amostras 1 e 2 tiveram maior aceitabilidade, sendo melhores pontuadas em todos os quesitos. As médias de aceitação global foram 8,20±0,85 (F1), 8,20±0,76 (F2) e 8,00±1,02 (F3); aparência 8,43±0,77 (F1), 8,37±0,67 (F2) e 8,40±0,72 (F3); aroma 8,33±0,80 (F1), 8,50±0,86 (F2) e 8,40±0,77 (F3); sabor 8,03±1,00 (F1), 8,10±0,92 (F2) e 7,67±1,27 (F3); textura 8,30±1,06 (F1), 8,10±0,88 (F2) e 7,50±1,22 (F3); e de intenção de compra 4,53±0,63 (F1), 4,37±0,67 (F2) e 4,13±0,82 (F3). É viável a elaboração de um produto utilizando o descarte da cevada após a produção de cerveja.