POLVILHO E FÉCULA DE MANDIOCA: CARACTERÍSTICAS DE BISCOITOS.

Polvilhos e féculas de mandioca têm grande aplicabilidade na indústria de panificação, principalmente, no que diz respeito à fabricação de biscoitos e pães de queijo. Com o intuito de avaliar as características dos biscoitos, foram preparadas quatro formulações usando polvilho azedo comercial, polvilho doce comercial, fécula de mandioca acidificada comercial e fécula de mandioca não acidificada comercial. Os biscoitos foram moldados com o auxílio de um bico de confeiteiro com um diâmetro interno de 5,71 mm. Os polvilhos, as féculas e as massas, obtidas para fabricação dos biscoitos, foram avaliados em relação ao pH e a acidez titulável, já os biscoitos foram submetidos a análises de pH, acidez titulável, expansão (diâmetro) e volume (deslocamento de sementes de painço). O polvilho azedo apresentou maior acidez titulável (12,18 meqNaOH/100gbs) e menor pH (3,40) em comparação ao polvilho doce e as féculas, que não diferiram significativamente entre si. A massa da formulação com polvilho azedo também apresentou maior acidez (7,37 mEqNaOH/100gbs) do que as massas das outras formulações. O pH e a acidez titulável dos biscoitos fabricados com polvilho azedo, foram, respectivamente, 3,40 e 13,24 mEqNaOH/100gbs, enquanto que os fabricados com polvilho doce apresentaram pH de 6,22. Para a expansão não foram observadas diferenças significativas a 5% de probabilidade entre o polvilho azedo e a fécula acidificada. A formulação que obteve a maior expansão foi a de polvilho doce (2,21). Em relação ao volume os biscoitos de polvilho doce apresentaram 9,54 cm³, seguidos pelo polvilho azedo com 9,0 cm³. Os volumes dos biscoitos de fécula acidificada e da fécula não acidificada foram, respectivamente, 7 cm³ e 6,5 cm³. De acordo com as características avaliadas em relação aos biscoitos, a formulação com polvilho doce é superior em expansão e volume às formulações com polvilho azedo, fécula acidificada e fécula.