PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE VINAGRES COMERCIAIS

O vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. No Brasil, ele é visto apenas como um condimento responsável por atribuir sabor e aroma aos alimentos, isso porque a população desconhece suas propriedades funcionais, bactericida e bacteriostática. O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de diferentes vinagres comerciais e compará-los com a legislação. Foram analisadas, em triplicata, nove amostras comercializadas na baixada cuiabana, sendo três de vinagre de álcool, três de vinagre de maçã, um de vinagre de vinho branco, um de vinagre de álcool colorido e um vinagre de álcool aromatizado colorido. Os vinagres foram submetidos às analises de Acidez total, fixa, volátil e em ácido orgânico, pH, sólidos solúveis, extrato seco total, cinzas e sulfato de acordo com o manual de métodos de análises de bebidas e vinagres do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias ao teste de Tukey ao nível de 5%. Os resultados demonstraram que apenas as amostras de vinagre de vinho branco e vinagre de álcool colorido são estatisticamente diferentes, sendo as demais amostras iguais entre si. Ao comparar os resultados obtidos com os valores estabelecidos de padrão de identidade e qualidade do produto, apenas o vinagre de maçã apresentou valor 3,83 ± 0,07, inferior à acidez mínima de 4 g/100 mL de acido acético. Esse parâmetro influencia diretamente a aceitação do produto, sendo a acidez um dos principais critérios utilizados para avaliar sua qualidade. As amostras de vinagre de maçã apresentaram valores abaixo de 1 g/L de sulfatos, conforme o estabelecido pela legislação. Podemos afirmar que houve certa homogeneidade das amostras do mesmo tipo de vinagre, e que a maioria atende aos critérios de qualidade estipulado pela legislação vigente.