INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO KEFIR DE LEITE

O grão kefir constitui-se em uma associação principalmente debactérias lácticas e leveduras em uma matriz polissacarídica e proteica. Estes grãos são capazes de fermentar o leite resultando em um produto viscoso, de sabor ácido e com características probióticas. O objetivo deste estudo foi verificar a variação da biomassa de grãos de kefir (%VBK), bem como a liberação de bactérias lácticas (BAL) viáveis no leite fermentado sob diferentes temperaturas de incubação. Os grãos de kefir foram inoculados (5%) em leite integral em pó reconstituído (10%) e incubados nas temperaturas de 5 °C, 25 °C e 35 °C (em
triplicata), por 96h. Determinou-se a contagem de BAL e o pH do meio a cada
24h. A 5 °C houve uma redução no tamanho dos grãos (%VBK -2,78 ± 0,68) e
aumento na liberação de BAL no meio após 72 h. Estes resultados expressam o
estresse causado pelo frio aos micro-organismos. Também se observou queda
significativa no pH, no entanto, menor do que o observado para as temperaturas
de 25°C e 35 °C, que apresentaram maior queda no pH, principalmente nas
primeiras 24h, indicando alta liberação de ácido láctico no meio, e
consequentemente, temperaturas mais favoráveis à fermentação. Em 25 °C, foi
observada a maior %VBK (+26,91 ± 5,05), e uma intensa liberação de BAL no meio a partir de 48h (145,00 ± 21,21 x 106 UFC.mL-1). Esta taxa manteve-se após 72 h e voltou a crescer após 96 h, indicando a saída da fase estacionária da curva de crescimento. Já em 35 °C, a %VBK também foi positiva (+5,36 ± 1,49) e a maior taxa de BAL no meio ocorreu após 24h (110,00 ± 14,14 x 106 UFC.mL-1). A partir dos resultados obtidos, a temperatura de 25 °C foi considerada a mais favorável ao desenvolvimento dos grãos de kefir de leite.