ESTUDO DO EFEITO DA TEMPERATURA, CONCENTRAÇÃO E PH NA VISCOSIDADE DA PECTINA

Diversos hidrocoloides são aplicados na indústria de alimentos. Na manufatura de bebidas são utilizados principalmente como agentes espessantes, estabilizantes, emulsificantes e espumantes em diferentes tipos. Cada produto tem parâmetros particulares e diferentes condições de processo, portanto deve-se conhecer o comportamento dos hidrocoloides em condições operacionais distintas para realizar a escolha adequada. O objetivo do trabalho foi realizar o estudo da viscosidade em soluções aquosas de pectina ATM cítrica submetidas à diferentes parâmetros de concentração, temperatura e pH. A combinação das variáveis foi determinada por um planejamento experimental com três variáveis (2³) e metodologia de superfície resposta, que permite verificar o efeito das variáveis no processo, em conjunto com o modelamento matemático do processo. Todas as análises laboratoriais foram realizadas em viscosímetro rotativo Visco basic – R Fungilab® e as análises estatísticas foram realizadas no software Statistica com nível de significância de 5%. Os resultados avaliados nos gráficos de superfície e no modelo matemático obtido apontaram que a viscosidade de soluções com pectina ATM apresenta correlação direta mais significativa com a concentração utilizada do hidrocoloide. Também, pH e temperatura interferiram nas viscosidades alcançadas, pois maiores valores foram obtidos na faixa de 2,8 a 3,6 de pH e menores índices nas soluções submetidas a temperaturas superiores a 90ºC. Conclui-se que os fatores causais de espessamento de soluções com pectina ATM se dão pelo aprisionamento de água pelo hidrocoloide, por meio de pontes de hidrogênio, neutralização de suas cargas em meios ácidos e manutenção do comprimento de suas cadeias por prevenção de hidrólise térmica.