Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A utilização de insetos como fonte alternativa de nutrientes, especialmente proteínas, vem ganhando cada vez mais espaço no ocidente. O cultivo de insetos por si só apresenta vantagens em relação às fontes tradicionais de proteínas, como a carne bovina, dentre as quais merecem destaque a maior taxa de conversão alimentar, reprodução rápida e numerosa e menor emissão de gases do efeito estufa em seu ciclo de vida. Adicionalmente, a proteína concentrada desses insetos representa uma fonte de peptídeos com interessantes atividades biológicas e que podem ser obtidos por hidrólise enzimática com proteases ou por processos fermentativos utilizando micro-organismos proteolíticos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da fermentação submersa utilizando proteína concentrada de grilo-preto como substrato para produção de peptídeos antioxidantes. Os micro-organismos Aspergillus oryzae LBA01 e Aspergillus niger LBA02, reconhecidamente bons produtores de enzimas proteolíticas, foram os agentes de biotransformação utilizados no processo. As fermentações foram conduzidas com os parâmetros descritos a seguir: concentração de substrato de 5% (m:v), inóculo inicial de 107 esporos/mL, temperatura de incubação de 30 °C e 96 h de fermentação, com amostras coletadas a cada 24 h. Os potenciais antioxidantes foram analisados utilizando-se as metodologias DPPH, ABTS e FRAP. Os resultados do estudo demonstraram a viabilidade da fermentação da proteína concentrada de grilo por A. niger e A. oryzae e obtenção de peptídeos com melhores propriedades antioxidantes. Para os processos conduzidos com A. niger, os maiores aumentos percentuais de atividade antioxidante em relação ao ensaio controle (não fermentado) foram obtidos após 72 h de fermentação para o método DPPH (89,7% de aumento) e após 96 h para os métodos ABTS e FRAP (47,4% e 189,3% de aumento, respectivamente), Para a fermentação realizada com A. oryzae, o aumento máximo foi identificado após 96 h de fermentação para o método FRAP (48,4%).