PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE MANGA VARIEDADE ESPADA UTILIZANDO CEPAS DE LEVEDURAS PRODUTORAS DE ß-GLICOSIDADES

A manga variedade espada (Mangifera indica L.) é muito produzida no nordeste brasileiro e gera bastante desperdício durante a safra principal. O objetivo foi avaliar a capacidade fermentativa de leveduras produtoras de ß-glicosidase na produção de vinho de manga. Os frutos de manga da variedade “espada” foram submetidos a processamento adequado para a obtenção da polpa pasteurizada, utilizada no preparo do mosto. Os parâmetros físico-químicos da polpa e do mosto foram avaliados antes da fermentação. As cepas de leveduras 161 e 177 foram utilizadas como inóculo na fermentação, com concentrações iniciais de 6,5 e 8,5 log10 (UFC/g) associadas ao fermento comercial liofilizado de Saccharomyces cerevisiae, cepa não produtora de ß-glicosidase, com concentração de 3,0 log10 (UFC/g). A produção dessa enzima foi acompanhada com base na hidrólise da esculina em ágar. A polpa da manga apresentou os parâmetros mínimos exigidos pela legislação vigente, com exceção para o ácido ascórbico que foi inferior a 6,1 mg.100g-1. A composição centesimal está de acordo com os dados da TACO (2011) apresentando valores percentuais médios para umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos de 83,57±0,16; 0,25±0,00; 0,15±0,09; 0,57±0,44 e 15,46±0,60, respectivamente. O mosto apresentou condições adequadas para a fermentação alcoólica, com sólidos solúveis totais de 19,4ºB e pH de 3,8. As cepas 161 e 177 adaptaram-se bem ao ambiente de fermentação, com contagens máximas de 17,3 e 14,8 log10 (UFC/g) após 48 horas de fermentação, respectivamente. Além disso, durante a fermentação alcóolica as cepas de leveduras continuaram produzindo a enzima ß-glicosidase. Os sólidos solúveis dos fermentados para as cepas 161 e 177, reduziram 60,9 e 73% e o pH final foi de 3,2 e 3,3, respetivamente. Esses dados demonstram que as leveduras associadas S. cerevisiae apresentaram uma excelente capacidade fermentativa dos açúcares e podem contribuir para a obtenção de um fermentado alcóolico com um aroma peculiar.