PRODUÇÃO DE CONSERVA DE TOMATE DESIDRATADO COM JAMBU: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL.

Através do processamento adequado, o tomate pode dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. Dentre eles podemos citar o tomate seco que tem boa aceitação entre os consumidores brasileiros, sendo bastante utilizados em pizzarias, lanchonetes e antepastos. O objetivo desse estudo foi desenvolver e avaliar a qualidade da conserva de tomate desidratado com jambu, abordado sob o enfoque de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O tomate seco foi obtido com a temperatura de secagem de 55ºC durante 48 horas, posteriormente reidratados e realizado a formulação da conserva com jambu. Foram realizadas análises microbiológica, físico-química e sensorial. A conserva apresentou valores de umidade 57,46%, cinzas 5,97%, acidez 11,89% e pH 3,75. A análise microbiológica de coliformes a 45ºC e bolores e leveduras apresentou valores aceitáveis pela legislação. Para a análise sensorial o atributo aparência obteve 7,28, sabor 8.83, aroma 8,13, textura 7,89 e impressão global 8,9 em média. Com relação à intenção de compra, 79% comprariam a conserva de tomate com jambu. Foi possível desenvolver e processar a conserva de tomate com jambu. As condições de processamento do produto foram capazes de garantir a segurança microbiológica da formulação, em conformidade com a legislação vigente e de acordo com diversos estudos encontrados na literatura. A conserva teve boa aceitação sensorial pelos julgadores se tornando uma alternativa viável de agregação de valor ao jambu.